Chouket’s à la rose

 

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Chouket’s c’est son nom, son parfum c’est à la rose, une belle composition de crème au parfum à l’huile essentielle de rose (rosier de Lisette de Béranger création : 1867), qui flottait dans ma tête, comme un voyage souvenir de Dune de ces Dunes chez Philippe Andrieu, “Les Douceurs de Louise“, ou j’avais vue des palais, des mosaïques bleues teintées de verts, du soleil, des cascades d’eau fraîche…

Bon et alors Jean-Claude !

😛

Il faut que je vous raconte, le défi pour vendredi prochain c’est de faire maintenant ces pépites à la rose, ce ne sera pas le seul parfum mais restons sur le sujet.

😉

Déroulement :

Faire la pâte à choux
• Dresser les Chouket’s et les cuire
• Préparer la crème pâtissière
• Parfumer la crème incorporer délicatement la chantilly
• Garnir les Chouket’s.

NDLR :
Le lait entier du commerce pour ma crème Madame, n’autait rien de comparable, je prendrais du lait entier cru de la ferme bio, essayez ça, vous n’allez pas le regretter.

Pâte à choux procédé : (environ 100 pièces)

Mettre ensemble dans une casserole et porter à ébullition le lait, le beurre, le sel.
• Ajouter la farine tamisée en mélangeant hors du feu, pas ou à peine desséchée sur le feu 30 secondes, (à chacun à ces habitudes), lorsque la panade forme une boule.
• Mettre au mélangeur, incorporer les œufs (tempérés très important) petit à petit attendre qu’ils soient bien incorporés avant d’en remettre d’autres.
• Selon la consistance à la fin ajouter un peu de lait chaud.
• Dresser les Chouket’s grosseur d’une noix et parsemer du sucre casson n° 10. Cuire four à sole 200°C pendant 25 à 30 mn. (Très important, la vanne ouverte, pour les fours ventilés, préchauffer le four à 280°C, puis charger avec vos plaques, éteindre le four, porte à peine entre ouverte en coinçant un morceau de bois grosseur du petit doigt, (ma recette à Jegher Bordeaux).

Pâte à choux les ingrédients :

500 g Lait entier porté à ébullition
• 250 g Beurre fin avec le lait
• 10 g Sel fin avec le lait
• 250 g Farine T55 tamisée
• 500 g Œufs entiers (10) à température, ajouter 2 par 2.
• 60 g Lait entier chaud (à la fin si besoin)
• 1570 g Poids net

NB : Difficulté pour le dressage.

Pour moi je suis adepte d’une pâte à choux légèrement molle, (ne se dore pas, ne se raye pas), au dressage la pointe de dessus des éclairs ou choux s’effacent, complètement à la cuisson on obtient une surface uniforme et lisse. Pour les non-initiés il est préférable de ne pas ajouter le lait à la fin.
Pour les Chouket’s, “Dunes“ dresser avec une douille n° 8 grosseur d’une noix et parsemer du sucre moyen grain n°10 c’est plus classe.
Les polémiques sur les goûts et les couleurs, pour la pâte à choux c’est tendre et moelleux ou croustillante à vous de voir, l’apport de sucre améliore le croustillant.

Procédé de la crème Madame

• Dans une casserole porter à ébullition ¾ du lait.
• Dans un cul de poule mélanger à sec le sucre et la maïzena.
• Dans un autre cul de poule mettre les jaunes ou les œufs, le mélange sucre, un quart de lait froid et blanchir l’appareil.
• Verser le lait bouillant sur l’appareil aux œufs puis mélanger vivement, chinoiser l’appareil et…
• Reverser cet appareil dans la casserole, monter progressivement la température pour cuire la crème en remuant vivement faire bouillonner 2 minutes.
• Ajouter et mélanger le beurre, et réserver pendant 3 heures à +4°C. Sur plaque alu filmée ou 1 heure à -18°C.
• En sortant du frais ou au moment de s’en servir, faire monter la crème pâtissière au robot pendant 2 minutes.
• Ensuite préparer vos différents parfums, ajouter la crème fouettée pour vos Dunes.
NB : En versant les ¾ de lait sur l’appareil, cela a pour effet de refroidir considérablement l’ensemble, la montée en température sera plus lente et permettra une meilleure pasteurisation.
C’est facile !

Proportion de la crème Madame (pâtissière + crème fouettée)

1000 g Lait entier cru de la ferme bio
• 260 g Sucre semoule
• 100 g Maïzena
• 200 g Jaunes d’œufs (10)
• 150 g Beurre fin
• 3 gousses de Vanille Tahiti
• Q.s. Huile essentielle de rose très peu ajouter au compte-goutte
1710 g Poids net
Crème fouettée à incorporer (ingrédients)

400 à 500 g Crème fleurette 35% MG. Fouettée (sans sucre) à incorporer dans la crème.

😉

Voir le clip:

 

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