Macaron d’Amiens et pomme d’amour

 

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Hey !!! les macarons d’Amiens mais qu’es ce qu’ils ont de plus ces petits loups ? et les pommes d’Amour ? ben! c’est pour un mariage bien sûr.

😛

Commençons par préparer les ingrédients dans des récipients ensuite on en discute, comme je dis souvent « ne le dit pas fait le » 😉

Macarons d’Amiens à ma façon

  • 150 g Poudre d’amande 
  • 100 g Poudre de noisette
  • 150 g Sucre roux Muscovado
  • 50 g Miel
  • 50 g Œufs entiers (1)
  • 30 g Blancs d’œufs (1)
  • 30 g Confiture d’abricot
  • 5 g Vanille poudre
  • 555 g Poids net

Procédé de la pâte pour 11 à 12 pièces individuelles environ :

  1. Dans un cul de poule ou au robot, mélanger à sec, les poudres, d’amandes, de noisettes, le sucre.
  2. Incorporer petit à petit l’œuf et les blancs d’œufs, incorporer la confiture d’abricots et la vanille, (le mélange obtenu ressemble à la consistance d’un appareil à fours poches).
  3. Faire des boules de 45 gr, environ, les rouler grossièrement
  4. Aplatir les boules, dans les cercles inox beurré, diamètre 6 à 7 cm x 3.5 cm posées sur une plaque munie d’un papier Salamandre (cuisson).
  5. Faire cuire au four à 180°C. Pendant 25 minutes environ.

 

Procédé et montage d’une tartelette (es)

  1. Peler les pommes golden d’environ 120 gr chacune, extraire les pépins avec l’outil adéquat.
  2. Découper les pommes avec un emporte-pièce de la taille du macaron ou d’un cercle inox diamètre de 6 à 7 cm.
  3. Les plonger dans le sirop bouillant en le laissant frémir pendant 5 à 8 minutes, avec les pommes juste assez pour qu’elles soient légèrement pochées à peine ramollie, (sirop éventuellement coloré vanillé).
  4. Les faire égoutter sur un papier absorbant puis poser les pommes sur les fonds de macaron d’Amiens préalablement enduit d’un peu de caramel au beurre salé).
  5. Réserver ensuite au congélateur – 18°C pendant 1 heure.
  6. Napper ou glacer les pommes avec le nappage de votre choix.

N B : dans une autre version et sur les photos jais fait réellement de vraies pommes d’Amour trempées dans le sucre cuit, posées sur le macaron, cette façon est très délicate, voire compliquée, je l’ai donc abandonnée pour une version nappée qui en apparence sera de même résultat on peut le regretter le craquant du sucre cependant il est éphémère 3 heures après il fond irrémédiablement.

 

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Procédé sirop pour pocher les pommes 10 pommes

1. Porter l’ensemble à ébullition

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Pocher au sirop

Sirop pour pocher les pommes 12 demies-pommes

• 1500 g Sucre semoule
• 250 g Glucose
• 1500 g Eau
• 1 Vanille gousse fendue en 2
• Q s Colorant rouge ou vert
• 3250 g Poids nets

😉

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