Gelées de rose et de menthe fraiche

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L’an dernier j’ai eu l’occasion d’aller dans un restaurant étoilé 😉 !

Non je ne suis pas blindé “aux as“, oui “MessouiDames“, mais une fois dans sa vie on peut se faire plaisir bien sûr pour un anniversaire « pas le mien le nôtre ». Dans la présentation d’assiette de plat de dégustation, enfin voyez le genre ce que j’appelle moi plat de dégustation cela ressemblait plutôt à un “plat tapas“, le chef avez mis un petit plot de gelée de concombre, c’était très subtil et je me suis promis de faire cette expérience avec ces gelées pour m’épater ainsi que mes amis. A la fleur d’oranger ce n’est peut-être pas mal ?

😛

Gelées de rose et menthe fraîche

Pour le parfum de rose, les fleurs je les ai cueillies dans mon jardin, les plus odorantes (elles ne le sont pas toutes même sur le même rosier) de préférence en matinée. Je ne pense pas qu’elle puisse être consommé sur des préparations « salées », mais tous les goûts sont dans la nature, je me contenterais de mettre juste une petite cuillère à café de gelée de rose avec un biscuit breton, un biscuit à la cuillère, également avec une crème Anglaise. Pour des décors à l’assiette avec des fruits, abricots, pommes, poires, compotes, biscuits, cela me parait de circonstance, cependant assez limité.

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Concernant la gelée de menthe, il semble que l’utilisation est plus polyvalente, mignon de de veau, de porc, volaille blanche, pâtisserie pour des décors à l’assiette avec des fruits rouges, pommes, poires, ananas, coulis de fruits, biscuits….

 😉

Pour ces gelées, rose et menthe, J’ai utilisé de l’agar agar, c’est halal et puis naturel, ah ! mais pas de balance de précision, il fallait donc que je teste avec la fameuse cc, (cuillère à café et la Cs, cuillère à soupe) j’opte donc pour la cc.

Gelée de roses de mon jardin

Ingrédients pour 4 pots :  325 g (de préférence, prendre des pots moins grand)

Il n’est pas utile de faire ces quantités, vue l’utilisation que l’on en fait il faudrait être traiteur pour s’en servir autant. 😉

  • 220 g de boutons de roses les plus odorantes (elles ne le sont pas toutes même sur le même rosier)
  • 1400 g D’eau minérale
  • 280 g de sucre cristallisé
  • ¼ Bâton de vanille fendu
  • 50 g ½ jus de citron
  • 5 g D’agar-agar =2 Petites cuillères à café à peine bombées
  • 1735 g Poids net

 

Procédé de la gelée de rose de mon jardin

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  1. Dans votre jardin, en matinée, cueillir de belles roses non traitées, juste épanouies et pas fanées.
  2. Effeuiller les pétales, les rincer délicatement et brièvement à l’eau fraiche, puis les faire égoutter.
  3. Dans une casserole faire frémir de l’eau de source, plonger les pétales bien égouttés.
  4. Hors du feu laisser infuser jusqu’à refroidissement à la température de 60°C, (il est important de ne pas laisser trop longtemps, cela fait comme pour le thé, il y a un petit goût au bout de la langue comme une saveur de tanin).
  5. Pendant ce temps-là, dans un saladier ou cul de poule mélanger à sec le sucre et l’agar agar.
  6. Enlever les pétales de la casserole à l’aide d’une écumoire puis bien les faire égoutter.
  7. Verser l’infusion d’eau parfumée sur le sucre en remuant très rapidement
  8. Remettre le tout dans la casserole, faire frémir à petits bouillons pendant 2 à 3 minutes, écumer si nécessaire.
  9. Mettre en pots aussi tôt, stériliser les pots dans une casserole d’eau au bain marie pendant 5 à 7 minutes.

 

NDLR : Il est possible de mettre seulement une goutte d’essence de rose pour rehausser le parfum, mais pas plus, ce parfum peut devenir écurant. (Extrait de chez Déco-Relief).

 

😉

Gelée de menthe verte de mon jardin

Ingrédients pour 4 pots : 325 g (idem! de préférence, prendre des pots moins grand)

  • 50 Feuilles de menthe verte de grande taille (hélas pas pesé)
  • 1100 g D’eau minérale
  • 280g de sucre cristallisé
  • 30 g Glucose
  • 25 g ½ jus de citron
  • 5 g D’agar-agar =2 Petites cuillères à café à peine bombées.
  • 1435 g Poids net

Procédé gelée de menthe verte de mon jardin

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  1. Dans votre jardin, en matinée, cueillir des branches de menthe fraiche
  2. Effeuiller les branches et récupérer les feuilles, les rincer délicatement et brièvement à l’eau fraiche, puis les faire égoutter.
  3. Dans une casserole faire frémir de l’eau de source, plonger les feuilles préalablement égouttés, les faire frémir 1 minute, puis hors du feu laisser infuser jusqu’à refroidissement.
  4. Pendant ce temps-là, dans un saladier ou cul de poule mélanger à sec le sucre et l’agar agar.
  5. Enlever les feuilles à l’aide d’une écumoire puis bien les faire égoutter.
  6. Verser l’infusion d’eau parfumée sur le sucre en remuant très rapidement.
  7. Remettre le tout dans la casserole, faire frémir à petits bouillons pendant 2 à 3 minutes, écumer si nécessaire.
  8. Mettre en pots aussi tôt, stériliser les pots dans une casserole d’eau au bain marie pendant 5 à 7 minutes.

 

NDLR : Il est possible de mettre une cuillère à café d’arôme de menthe blanche.

Les extraits et arômes naturels de fruits homogénéisés sont obtenus par semi- déshydratation (aspect genre de pâte de fruits molle) ; ils sont parfaitement autorisés dans la fabrication de glaces, vendu chez « Patisfrance Puratos » dans la gamme : les classiques, abricots, fraise, framboise …

Ils sont préconisés également pour les bébés pendant l’hiver, pour leurs apports vitaminés, on en trouve dans les boutiques diététiques.

😉

 

http://www.thiercelin1809.com/products/agar-agar-poudre?gclid=CLuaqfKnpMICFdTLtAodpmMA0g

Que dit ce lien agar agar :

L’agar-agar (Gelidium amansii) ou agal-agal, agal gum, agar agar gum, agarweed, aloe Wood gum, gelosa, gelose, japan agar, kanten, seawee gélatine, woon, est un gélifiant naturel extrait d’une algue rouge dont les propriétés sont utilisées depuis plus de 300 ans ! Découvert un peu par hasard au Japon en 1658, il devient dans la cuisine et notamment la pâtisserie japonaise incontournable. Il n’a ni goût ni couleur. En France l’agar-agar est couramment appelé gélose. Il est également E406 dans la liste des gélifiants alimentaires. On le retrouve dans la préparation des confitures, des gelées de fruits, des flans, des sauces, dans les bonbons, glaces… Il permet également de servir des mousses chaudes.

Afin d’obtenir cette poudre que l’on connaît, l’algue est d’abord lavée et séchée. On la porte ensuite à ébullition. Refroidie puis séché à nouveau, cette préparation donnera de fines lanières ivoire qui seront ensuite réduites en poudre.

Description et caractéristique

Ainsi, il est avant tout le gélifiant alimentaire naturel le plus puissant.  Il a en effet le pouvoir d’absorber une grande quantité de liquide. Son action est efficace dès 0,1% de matière.  L’agar-agar est présenté en poudre.  Il conduit à un gel translucide sans goût et sans odeur : il ne modifie ni la saveur, ni la couleur des plats. Il est un fixateur d’arôme (notamment pour les fruits frais) et il facilite la cuisson des légumes. Il n’est presque pas assimilé lors de la digestion (10% seulement), sa contribution calorifique est donc très limitée. De plus il est peu fermentescible. Il est très riche en minéraux : Magnésium, fer, potassium, calcium et phosphore.

Autres que les applications culinaires, l’agar-agar est également utilisé dans le domaine de l’archéologie et la dentisterie pour notamment la prise d’empreinte de fait de sa praticité à se liquéfier au dessus de 80°C et gélifier en refroidissant.

Propriétés fonctionnelles : Gélifiant naturel végétarien, émulsifiant, épaississant et stabilisant.

😉

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