Le ginger « Cube chocolat Caraïbe »

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Le Ginger by Marc Dambra

20 juillet :

Aujourd’hui, j’ai pu faire la connaissance de Marc Dambra et Candice, à la pâtisserie Candiz by M au Haillan (Bordeaux Métropole). Première sensation : la gentillesse, la passion. De plus, ils trouvent les bordelais accueillants (alors là, on se prend à rêver !!), en particulier les présenter au Club des Glukosés.

Lui, après 4 années en cuisine, fait une formation de pâtissier. Ensuite, ils travaillent tous deux dans des palaces, Candice est réceptionniste, puis elle fait une formation appropriée en vue de leur projet de création d’entreprise.

L’idée de cette création :

Au début Marc envisage un projet de food-truck, (qui tend à se banaliser à mon avis), devant le coût de l’opération, il se ravise et s’oriente finalement vers un atelier et boutique pour un investissement équivalent. Pour arriver à leurs fins ils décident ensemble de complètement changer de cap, de vie, de vendre la maison, …

La carte de pâtisserie qu’il a créée, “oui créée“ est le mot juste pour cette gamme de dessert façon desserts à l’assiette, très étudiée, moins sucrée, méticuleusement confectionné, on est là dans la “haute pâtisserie“ selon l’expression de Pierre Hermé (meilleur pâtissier du monde, et interviewé ce 19 juillet dans le « 28 minutes » d’ARTE).

Marc n’est pas dupe, il sait que cette création est une niche ; il n’envisage pas sa production autrement, excepté l’idée d’un salon de thé.

Bon, quelques secondes d’entracte… et Candice arrive avec un assortiment de macarons, Marc me fait découvrir un jus de fruit fraise, melon, ananas très subtil.

Pour la petite histoire :

Marc a déjà fait des macarons lors d’une manifestation avec Pierre Hermé. Avec le recul il trouve ça plutôt gonflé !

😛

Cependant, il n’a pas à en rougir, les siens, vanille subtile, citron finesse extrême, pistaches torréfiées et sa mousse beurre fondante et parfumée, framboise, chocolat crémeux suffisamment long en bouche, tout dans la même veine…

Moi, je prends le Ginger, surprise : cube de chocolat 66%, cœur de Panacotta au gingembre, brownie et sphère liquide crème gingembre, et la goutte caramel : mousse mascarpone, cœur caramel salé, biscuit recomposé Dulcey Breton, et zut, il va encore falloir partager.

😛

Marc m’a promis la recette du Ginger revenez régulièrement sur cet article…

Hey il a plus simple suivez ce blog, vous allez devenir très gourmet …

😉

Le lien de mon premier article sur Candiz :

https://saveursinnovations.wordpress.com/2016/07/12/magnum-fraise-by-candiz-m/

Voir le clip chez Candiz by M.

 

Hey la voici

😛

Comme convenu Marc Dambra me transmet aimablement sa recette du « Ginger » qui fait partie d’une ces créations les plus techniques.

NDLR : Ce qui m’a beaucoup plu dans cette composition c’est particulièrement la sphère liquide qui est surprenante au moment de déguster.

😉

 1 / La Panacotta Gingembre (le cœur) :

  •  1 litre de Crème à 35% M.G.
  • 5 feuilles de Gélatine (10 gr)
  • 100 gr de Sucre
  • Q.S. Gingembre (quantité à l’appréciation de la personne)
  • 1110 gr Poids net
  1. Faire chauffer la crème à 95°C
  2. Ajouter le sucre, laisser infuser le gingembre (1 heure).
  3. Ajouter et mélanger dans la crème au gingembre la gélatine égouttée préalablement réhydraté dans l’eau froide.

2 / La Mousse au chocolat :

  •   60 gr de Jaunes d’œufs (3)
  • 200 gr de Blancs d’œufs (à monter)
  • 60 gr de Sucre pour les blancs montés
  • 150 gr de Crème à 35%
  • 310 gr de chocolat Valrhona « Caraïbes »
  • 780 gr Poids net
  1. Chauffer la crème à 85°C environ
  2. Puis verser sur le chocolat
  3. Ajouter les jaunes à 45°C et les Blancs d’œufs montés serrés avec le Sucre

3 / La Sphère Liquide (l’intérieur) :

  •   50 gr de Sucre
  • 1 litre de Crème 35% M.G
  • QS. Gingembre (quantité à l’appréciation de la personne)
  • 1050 gr Poids net

Faire chauffer la crème à 95°C ajouter le sucre, laisser infuser le gingembre (1 heure).

4 / La Sphère Végétale :

  • 1 litre de Lait chaud à 95°C
  • 50 gr de Gélifiant végétal
  • 1 gousse de Vanille grattée
  • 1050 gr Poids net
  1. Faire chauffer le lait à 95°C avec la vanille, laisser infuser (1 heure).
  2. Mélanger à sec dans un cul de poule le gélifiant végétal avec le sucre, verser le lait chaud, porter à ébullition faire refroidir.
  3. Congeler les Sphères Liquides puis les tremper dans le Gélifiant, température maximum de 28 à 30°C

5 / Le Brownie :

  • 500 gr de Beurre pommade
  • 250 gr de chocolat Valrhona « Caraïbes »
  • 400 gr d’Œufs (8)
  • 200 gr de Farine
  • 120 gr de Lait tiède
  • 1470 gr Poids net
  1. Mélanger le beurre pommade avec le Chocolat
  2. Ajouter dans l’ordre les œufs, le Lait et la Farine
  3. Cuisson à 200°C pendant environ 10 minutes, en cadre 40×60 cm.

Montage de l’ensemble. Récapitulatif et quantité :

  • 1110 g Panacotta
  • 780 g Mousse chocolat
  • 1050 g Sphère liquide
  • 1470 g Brownies
  • 5460 g Poids net

A vous de calculer les quantités pour un Ginger !

😛

Merci Marc pour ce partage.

 

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2 commentaires sur « Le ginger « Cube chocolat Caraïbe » »

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