Russe praliné

 

Un petit tour en région Ossaloise cela ne peut pas faire de mal

😛

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Russe by Jean Claude Montauriol
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Photo du site Artigarrède

 

Ce n’est pas chose facile mais je vais essayer de décomposer la recette du « gâteau Russe »… non, pas celle d’Artigarrède dont tous ignorent le fameux secret !
J’espère qu’ils vont lire cette recette cela devrait bien les amuser…

La photo du mien ! ben il est au frais cela ne devrait pas tarder.

Ce gâteau daterait du 19 ème siècle. On en trouve la recette dans le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie de Pierre Lacam, publié en 1908, repris dans une des bibles de la pâtisserie, le Traité de pâtisserie moderne de Darenne et Duval.

*Retranscrit en partie sur le flyer de la maison Artigarrède :
En 1923, un compagnon pâtissier d’Oloron-Sainte-Marie, originaire du Béarn, Adrien Artigarrède, rentre de son tour de France et crée un Russe auquel il a ajouté un secret, jalousement gardé depuis, qui le rend incomparable ! Ses descendants le perpétuent ; actuellement, c’est au tour de Jean-Paul Bassignana son petit-fils assisté de ses enfants Michel et Pierre, de porter le flambeau de cette recette ancienne à l’origine méconnue et controversée.

Mais pourquoi ce nom de russe ?
* Certains disent qu’il vient d’un prisonnier russe réfugié à Oloron et qui aurait donné la recette. D’autres disent que ce nom est dû à la provenance des amandes alors importées de Crimée : ce qui semble peu logique puisque les amandiers étaient très cultivés en Provence depuis le 16 ème siècle. D’autres enfin, disent que ce gâteau, tout blanc, évoque les plaines enneigées de Russie !
* Il y avait bien avant lui le Russe du Vic Bilh créé par Jean- Marie Claverie, Pâtissier A Lembeye (64).

Sources en bas de page*

😛

Déroulement de la recette :

1. Faire son praliné amandes, noisettes.  Peser les ingrédients du biscuit russe
2. Clarifier les blancs d’œufs, faire et cuire le biscuit (épaisseur 3 à 5 mm)
3. Décoller le biscuit de la plaque et le poser dans un cadre 40 x 60 cm (ou 20 x 30 cm).
4. Préparer une meringue italienne ( ou une pâte à bombe)
5. Ramollir le beurre au robot puis incorporer le praliné
6. Incorporer délicatement la meringue au beurre praliné (mousse pralinée).
7. Mettre une couche épaisseur 1.5 cm de cette mousse pralinée sur la feuille de biscuit russe qui est dans le cadre.
8. Par-dessus la mousse remettre une feuille de biscuit russe
9. Aplatir légèrement très délicatement cette feuille avec une planche à découper par exemple.
10. Réserver à – 18°C pendant minimum 2 à 3 heures.
11. Décercler le cadre et découper à l’aide d’un couteau en carré 6 à 7 cm de côté, selon votre convenance.

N B : Vous remarquerez que je mentionne dans la recette meringue Italienne ou pâte à bombe, il semblerait que la vrai recette soit faite avec la pâte à bombe, pour ma part c’est meilleur et moins gras avec la meringue Italienne.

NB : ne pas déguster trop froid! Alors on y va ou quoi !

😛

Procédé du praliné amande, noisette clair :

1. Etaler sur une plaque métal les amandes les noisettes blanchies entières (sans la peau).
2. Faire griller les amandes séparément, au four à température 240°C, quelques minutes (3 à 5mn) c’est selon votre goût de torréfaction).
3. Pareils pour les noisettes sur une autre plaque au four à température 240°C, quelques minutes (2 à 4 mn), selon votre goût.
4. Quand elles sont grillées sur les bords le cœur légèrement brun (cela va déterminer la puissance du praliné) cela ne veut pas dire calcinées.
5. Dans une casserole cuivre ou inox, faire caraméliser à sec le sucre semoule jusqu’à température de 160°C.
6. Attention à ce stade ajouter les amandes et noisettes, bien mélanger puis verser et étaler l’ensemble sur une feuille de silicone ou une plaque huilée au préalable.
7. Laisser refroidir puis mixer dans un robot cutter le plus fin que vous pouvez, si le pralin est un peu gros pour moi ce n’est que meilleur, (mais pas pour cette recette), je n’ai pas dit fin comme du gros sel mais…

N b : Une autre façon consiste à faire cuire le sucre avec de l’eau du glucose à 120°C

On met les amandes grillées ou noisettes préalablement émondées (sans la peau.), puis on continue la cuisson jusqu’à ce que l’ensemble soit caramélisé.

Ensuite on obtient un pralin plus clair. Ce pralin et celui-ci peut servir pour vos crèmes, mousses, rocher chocolat, gianduja, mais ça c’est une autre histoire…

😉

Ingrédients du praliné amande, noisette clair :

  • 125 g Amandes blanchies grillées
  • 125 g Noisettes blanchies grillées
  • 250 g Sucre semoule caramélisé
  • 500 g Poids net

Ingrédients du biscuit russe-1 pour un cadre 30 cm x 20 cm. 

• 160 g Poudre d’amande blanche
• 125 g Sucre glace
• 285 g Poids net

Procédé biscuit russe 1 :

  • Tamiser les poudres noisette et amande avec le sucre glace.

Ingrédients du biscuit russe suite…

• 180 g Blancs d’œufs (6)
• 150 g Sucre semoule pour monter les blancs
• 615 g Poids net

Procédé biscuit russe suite :

1. Monter au robot les blancs fermes, sucrer progressivement avec le sucre semoule
2. Ralentir le robot et envoyer le mélange des poudres dans ces blancs et stopper net puis finir d’incorporer délicatement ce mélange.
3. Dresser le succès sur une plaque munie d’un papier cuisson (on aussi peut beurrer et fariner des plaques) avec un cadre ou un cercle, épaisseur de succès 1.5 cm minimum.
4. Cuire au four à 160°C pendant 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four.

NB : Ceci étant fait, laisser un peu refroidir et décoller délicatement le papier du fond de succès.

😉

Procédé de la meringue :

1. Mettre l’eau et sucre à chauffer sur le feu à feu doux
2. Ensuite clarifier vos œufs (jamais de vieux ni congelés), mettre les blancs à monter dans le robot à petite vitesse.
3. Quand le sucre est à ébullition sans arrêter le robot, verser un en quart sur les blancs d’œufs tout en veillant à verser entre le fouet et les rebord s de la cuve
4. Quand le sucre atteint 118°C à 121°C recommencer l’opération pour verser le reste du sucre.
5. Augmenter la vitesse du robot, puis laisser monter et refroidir la meringue pendant 5 à 7 minutes.
6. Maintenant filmer une plaque alu et étaler la meringue dessus de façon à la faire refroidir (c’est rapide 3 à 5 minutes).
7. A ce stade c’est le moment de procéder au mélange avec l’appareil beurre praliné.

Ingrédients pour la meringue Italienne :

• 120 g blancs d’œufs (4)
• 325 g sucre semoule à cuire avec l’eau à 118°C – 121°C.
• 100 g d’eau
• 645 g Poids net

😉

Procédé de la mousse praliné amande noisette :

1. Dans le robot ramollir le praliné, puis ajouter le beurre mou, vous pouvez monter le mélange quelques minutes.
2. Monter les blancs procédés comme pour la meringue Italienne.

La mousse praliné amande noisette pour le cadre 30 cm x 20 cm x2.5cm :

Ingrédients :
• 250 g de praliné amande noisette
• 500 g beurre fin
• 545 g Meringue Italienne ou (pâte à bombe)
• 1295 g Poids net de la mousse

Progression de la mousse pralinée :

1. Dans un cul de poule inox, incorporer l’ensemble du mélange praliné
2. Incorporer la meringue puis mélanger délicatement avec un fouet en faisant un mouvement du poignet comme si on vissait la crème.
3. Dresser la mousse obtenue dans un cadre inox épaisseur 1.5 Cm.
4. Réserver le cadre + 4°C pendant 4 à 5 heures ou 2 à 3 heures à – 18°C
5. Démouler le cadre en chauffant délicatement les côtés, remettre à – 18°C pendant 30 minutes.
6. Décors simplement saupoudrer le cadre de sucre glace
7. Découper le gâteau quand il est bien froid à l’aide d’un couteau préalablement chauffé de forme carré côté 6 à 7 cm, selon votre convenance.

 

😉

N B : il est important de ne pas faire retomber le mélange cela deviendrait de la crème au beurre massive et ce n’est pas le but, il doit être aéré.

😛

Voir la vidéo :

😉

https://fr.wikipedia.org/wiki/Russe_(p%C3%A2tisserie)
http://www.e-sante.fr/connaissez-vous-gateau-appele-russe/blog/1640

😉

Liens pâte à bombe qui est présente dans cette version :

https://saveursinnovations.wordpress.com/2015/07/18/gratin-de-fraises-mara-des-bois/

 

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Un commentaire sur « Russe praliné »

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