Eclair forêt noire « by Frédéric Pina »

Au premier coup d’œil, de l’extérieur, ce que l’on voit c’est une boulangerie « à la Parisienne », de celles que l’on découvre habituellement et avec plaisir dans de nombreux faubourgs de la capitale !

Il fallait être sacrément enragé pour s’attaquer à la démolition de l’ancien four à bois d’environ 30 m², tout cela afin d’optimiser sa production… c’était sans compter sur la détermination de ce jeune boulanger de 24 ans.

 

Florian L. Privilégie le choix des ingrédients, les fournisseurs, les valeurs humaines, la communication dans les médias, les blogers… ce qui explique que pour la partie pâtisserie, il a tout naturellement fait appel à Frédéric Pina, un ami de longue date (si l’on peut dire, vu son jeune âge), qui, il y a 10 ans, travaillait comme chef chez Michel Lacarte. Ils ont travaillé ensemble chez Pascal au Cap Ferret.

Pour commencer notre entrevue, un petit café, puis en toute discrétion, Frédéric “ le Chef pâtissier“ me tend une chocolatine au beurre de Normandie, il la découpe par le milieu, en un clin d’œil, … et là, j’ai bien compris en la dégustant qu’il fallait qu’ils “s’accrochent nos confrères pâtissiers viennois“. 

Eclair forêt noire "by Frédéric Pina" Maison Lamour
Eclair forêt noire « by Frédéric Pina »

Frédéric fait une pâtisserie fine, gourmande, avec des touches traditionnelles revisitées, dans la gamme “éclairs“, on peut y aller, c’est du croustillant / moelleux, la version forêt noire, mousse mangue / cubes de fruits frais / mousse passion, le Paris-Brest, la tarte aux agrumes, caramel fruits secs, crumble, citron, les millefeuilles, de gros gâteaux fondants chocolat, tout cela composé dans un espace réduit, avec peu de matériel, ce qui en fait une pâtisserie « fraîche du jour », peu courante de nos jours. J’en connais deux qui résistent encore, à Bourg sur Gironde, … il y en a d’autres heureusement. C’est souvent la contrainte matérielle qui guide ce genre de production.

Alors gare aux investissements coûteux en froid négatif, énergivore ; ce n’est pas parce que la main- d’œuvre coûte cher et reste difficile à trouver qu’il faut tout sacrifier sur l’hôtel de la production différé. Sur ce dernier point, ne dit-on pas « un bon patron fait le bon ouvrier », c’est de plus en plus d’actualité.

Pour le partage, Florian me tend une boîte contenant les précieux sésames (2), l’éclair forêt noire et l’éclair mangue passion que Frédéric réussit comme personne. Il est jusqu’à ce jour « mon préféré ».

Je reviendrai sur la recette de l’éclair forêt noire en bas de page.

Pour faire le pain à la Maison L. :

Il était évident pour Florian de collaborer avec les moulins Foricher, avec qui il a déjà travaillé comme démonstrateur, notamment le moulin du Courneau, ce meunier indépendant Yann Foricher s’est engagé au service des artisans boulangers afin de proposer une farine de blé de nos campagnes – Filière CRC®, type d’agriculture raisonnée, pour que ses clients boulangers élaborent une gamme de pain de qualité 100% fait maison.

Des pains au lait et brioches faits au levain de lait, une découverte pour moi, qui offre une conservation accrue et une particularité : l’absence d’acidité facilite la digestion.

Les pains spéciaux sont particulièrement appréciés, ils constituent environ 40% de sa production de pains. J’accorde le premier prix au pain d’épeautre. Notre boulanger explique que la culture de cette plante n’accepte pas du tout les pesticides… ce qui produit une farine quasi bio. Mention spéciale au pain à l’huile d’olive. Le prochain sur la liste, encore à déguster, le pain Terron Terroir, un mélange équilibré de farine de blé et sarrasin . Il me faudra tout goûter.

Revenons à la recette de l’éclair forêt noire juste après cette galette feuilleté crème d’amande assez différente des autres.

😉

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L’éclair forêt noire :

Pour la mise en place :

  1. Faire la pâte à choux
  2. La pâte à craquelin
  3. Le crémeux chocolat
  4. La crème vanille
  5. Le montage

Proportions pâte à choux

  • 250 g Lait entier ou (eau)
  • 100 g Beurre fin
  • 2.5 g Sel fin
  • 150 g Farine T 55
  • 212 g Œufs entiers (4.2) environ
  • 615 g Poids net

Procédé pâte à choux

  1. Faire bouillir le lait, le beurre, le sel,
  2. Ajouter la farine tamisée en mélangeant hors du feu, pas ou à peine desséchée sur le feu, pendant 30 secondes.
  3. Lorsque la pâte forme une boule mettre au mélangeur, incorporer les œufs (tempérés très important) petit à petit laissé bien incorporer les œufs avant d’en remettre d’autres.
  4. Selon consistance à la fin ajouter un peu de lait chaud.
  5. Cuire four à sole 200°C. pendant 30 mn. (Très important, la vanne ouverte).

N B : Pour les fours ventilé), préchauffer le four à 280°C, puis charger avec vos plaques, éteindre le four, porte à peine entre ouverte.

 Pâte craquelin

1.    Mélanger à la main le beurre la vanille et le sucre roux,

2.    Incorporer la farine, le sel, juste compacte pas corsé.

3.    Allonger et découper la pâte disposée la sur la pâte à choux.

     

Proportions pâte craquelin

  •          135 g Beurre fin
  •          130 g Sucre semoule roux (pas muscovado)
  •          5 g Vanille poudre pour glace
  •          1 g Fleur de sel
  •          185 g Farine T 55
  •          456 g Poids net

 

Proportions crémeux chocolat Guanaja :

  • 250 g Lait entier (cru)
  • 250 g Crème fleurette 32% MG
  • 100 g Jaunes d’œufs (5)
  • 50 g Sucre semoule
  • 155 g Cœur Guanaja
  • 100 g Cerise Amarena, griottine coupée en morceaux
  • 905 g Poids net

Procédé crémeux chocolat Guanaja :

  1. Faire chauffer l’ensemble lait crème, faire comme pour une Anglaise jusqu’à atteindre 83°C.
  2. Verser cette crème sur le chocolat. Laisser refroidir.

N B : pour obtenir plus de légèreté, ne chauffer que le lait pour faire l’anglaise et fouetter la crème et l’incorporer quand c’est à 28°C.

Proportions de la crème vanille

  • 500 g Crème U H T 33% MG
  • 1 Vanille gousse Tahiti
  • 100 g Chocolat pistole blanc ivoire
  • 8 g Gélatine feuille réhydratée (4 f.)
  • 640 g Poids net

Procédé de la crème vanille

  1. Dans une casserole faire frémir la crème et mettre à infuser la vanille préalablement fendue en deux, comme pour un haricot vert.
  2. Stopper le feu.
  3. A 55°C racler la gousse de vanille pour extraire le suprême (les grains).
  4. Ajouter la gélatine bien égouttée, préalablement réhydraté.
  5. Incorporer le chocolat blanc.

Le montage de l’éclair forêt noire :

  1. Poser une fine couche de pâte craquelin sur les éclairs préalablement dressés et les faire cuire.
  2. Après refroidissement à l’aide d’un couteau scie, couper le chapeau de l’éclair au 1/3 et 2/3 pour le fond.
  3. Garnir de crémeux Guanaja ajouter les griottines.
  4. Garnir avec la crémeux vanille chocolat
  5. Poser le couvercle et saupoudrer le suffisamment.

N B : Déguster sans modération avec un petit verre de vin “Passavant rouge“ une spécialité purement bordelaise.

 

 

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