Gimbourra du pays foyen

Gimbourra :

Il y a peu de temps, je suis allé dans la région de Sainte Foy-La-Grande en Gironde.

😉

Au marché hebdomadaire du samedi matin, j’y croise mon cousin Roger  et son fils Patrice, qui non contents d’être mes cousins, sont d’excellents charcutiers, font un des meilleurs jambon blanc (rien à voir avec celui de Paris !), et aussi proposent une spécialité du pays foyen, le “Gimbourra“,  Jimboura pour certains, Gemboura pour d’autres.

Pas la peine de lui demander sa recette… top secret !

😛

Je vais donc essayer de décrypter mes souvenirs et sensations et reconstituer le contenu de ce merveilleux potage, genre de pot au feu obtenu avec le jus de cuisson de la viande à boudin.

« Le tripotage » pour faire le boudin, le Gimbourra :

C’est comme cela qu’on appelle la période où l’on tuait le cochon! Dis donc Marcel, quel jour fais- tu le tripotage? Hein, quoi !

😉

Dans mon enfance, quand on tuait le cochon! Horreur malheur…(rien à voir avec l’Halloween beaucoup plus moins cruel)

A l’aube, le jour « J », on accourse le cochon pour le saisir, résonnent encore les cris stridents de la bête, on l’attache par les pattes arrières, les pattes avant sont attachées séparément. On la hisse à l’aide d’une corde et une poulie attachée à un arbre tout en laissant une trentaine de centimètres en dessous de sa tête pour que ma « Tatie » (ma tante) pose une grande bassine.  Tonton aiguise son grand couteau, la bête gigote, crie à ce moment ultime, tout le monde le tient fermement et l’oncle tranche la gorge de l’animal. Le sang gicle et coule et ma tante plonge son bras dans la bassine qui se remplit pour le mélanger avec une préparation à base d’ail finement haché, de sel, poivre. L’opération consiste à ne pas laisser le sang figer, ensuite… flou intégral, mais c’est avec cette préparation que l’on va faire le boudin.

L’équipe réconfortée

Pour récompense, on verse un peut de « Sanguette » dans une poêle que l’on cuit comme une crêpe que l’on déguste, arrosée d’un petit coup de rouge… il faut y aller « mollo » avec le rouge qui tâche, il y du mail, c’est juste le début de la journée.

😛

Informations approximatives sur la fabrication du boudin noir 

Le boudin est fait avec de la viande de tête, joue de cochon, de la couenne passée à la machine à hacher, puis mélangée avec le sang du cochon préalablement bien assaisonnés. Ensuite à l’aide d’un gros entonnoir il faut remplir les intestins (boyaux, tripes préalablement lavés), noués de chaque bord pour la fermeture. Ensuite ils sont cuits dans de l’eau salée additionné de légumes de saison, choux, carottes, poireaux, toute la liste énumérée dans les ingrédients.

Proportion du boudin noir :

800 g Viande de tête de porc (joue)

200 g Couenne, lard

500 g Sang du cochon assaisonnés

Q S : Gros sel gris + poivre du moulin

1300 g Poids net environ

Souvenirs, souvenirs…

Des souvenirs de grillons étalés sur du pain grillé (le jus de l’égouttage du graton contenant des « sucs » de viande), très goûteux, assez salé mais quelle gourmandise. 
Quand on tuait son cochon, on faisait cuire le boudin et on ajoutait dans le jus de cuisson des légumes qui une fois cuit devenait le fameux Gimbourra.
Le soir, tous les voisins venaient prendre un morceau de boudin, une soupière de soupe et  chacun à leur tour quand ils tuaient le cochon ils rendaient la pareille… c’était quasiment chaque semaine des mois d’hiver. Une tradition hélas perdue qui participait aux bonnes relations entre voisins…

Procédé :

  1. Éplucher tous les légumes, les couper en cubes ou en morceaux pas trop gros.
  2. Fendre les poireaux en 4, à partir de la partie verte dans le sens de la longueur, les laver.
  3. Dans une cocotte, faire braiser les poireaux et les autres légumes pendant 10 minutes dans de la graisse de porc et de la graisse de canard
  4. Saler et poivrer, ajouter les carottes.
  5. Mettre 4 litres d’eau froide sur les légumes, faire chauffer et laisser cuire jusqu’à que les carottes et le choux soient bien cuits (une demie-heure à ¾ d’heure), laisser refroidir 1 heure.
  6. Plonger le boudin dans le bouillon.
  7. Remettre le bouillon à mijoter à 85°C pendant 30 minutes pour ne pas trop écraser les boudins.

NDLR : Fatalement il y aura quelques boudins éclatés, c’est cela qui fera le “plus“ de ce fameux potage, qui se faisait dans chaque famille.

😛

Ingrédients pour le Gimbourra pour 6 personnes :

  • 1 200 g Boudin noir
  • 3500 g de bouillon de cuisson
  • 200 g Graisse de canard et porc
  • 200g = 2 poireaux
  • 450 g = 1 chou vert
  • 160 g =4 carottes
  • 80 g =2 oignons
  • 1350 g = 1/2 céleri rave
  • 150 g = Fenouil
  • 450 g =1 Chourave
  • 150 g =3 navets rose
  • 350 g =4 pommes de terre
  • 25 g     Gros sel gris
  • 10 g Poivre noir en grains

Et après, chacun pouvait faire le “Chabrol », on versait du vin rouge dans l’assiette à soupe vide (creuse) encore chaude.

« Ça donne des forces aux gamins »  disaient-ils.

Bon Ok! c’est ma version, ça devrait le faire ce pot au feu avec du boudin non!

😛

 Pour le « manger main », ce sera avec une paille Papé

😉

Mon cousin charcutier : Charcuterie Roger et Patrick Guylard

https://www.yelp.fr/biz/gueylard-roger-port-sainte-foy-et-ponchapt-2

Le chabrot, chabrol :

https://fr.wikipedia.org/wiki/Chabrot

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Un commentaire sur « Gimbourra du pays foyen »

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