Succès noisettine Anglaise praliné noisette

Succès noisettine :

 

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Autres versions Succès Dacquoise pistache

 

Aujourd’hui une des innombrables recettes de succès, c’est celle ci que je faisais au cours de ma carrière, avec une vraie crème au beurre façon « G. Lenotre), à la crème anglaise, revisitée et parfumé au kirsch d’Alsace ou praliné ou pâte de pistache c’est comme on veut.

Monté avec ce biscuit succès que j’utilise également pour la tarte glacée entremet Cappuccino, avec une mousse à base de caramel chocolat elle est simple à réaliser et délicieuse pour les amoureux de café chocolat, mais passons à l’originale.

Les proportions conviendront pour un entremet, de 24 à 26 x 3.5 cm. Ou une bûche avec un fond que vous réaliserait avec ce succès.

Aaaah vous allez devenir accroc s’abonner en haut à droite sous le diaporama La peine encourue ! pêcher de gourmandises.

😉

Succès noisette pour une plaque de 30x20x2cm.

Ingrédients

Poids Conseils Autres x3
Poudre amande 80 Mélanger ensemble 240
Poudre de noisette 80 240
Sucre glace 125 375
2ème partie
Ingrédients Poids Conseils Autres x3
Blancs d’œufs (6) 180 Montés 540 (18)
Sucre semoule 150 Pour les blancs 450
Noisettes concassées 100 Grillées 300
       
Poids net 715   2145
         

😛

Procédé du succès noisettine :

  1. Tamiser les poudres et le sucre glace
  2. Monter au robot les blancs fermes et sucrer progressivement avec le sucre semoule
  3. Stopper le robot aussitôt mélanger et incorporer délicatement le mélange des poudres
  4. Dresser le succès sur la plaque munie d’un papier cuisson épaisseur 1.5 cm minimum.
  5. Parsemer les noisettes concassées le plus régulièrement possible sur le succès
  6. Cuire au four à 160°C pendant 20 à 25 mn sans ouvrir la porte du four.

Ceci étant fait:

  1. Laisser refroidir et décoller délicatement le papier du succès, couper la feuille en deux parties,
  2. imbiber légèrement la feuille du bas avec un sirop parfumé au *kirsch pur d’Alsace.
  3. Étaler votre crème au beurre sur cette partie épaisseur 2 cm, poser l’autre partie sur la crème et aplatir pour faire coller la feuille.

Ingrédients Crème au beurre à l’anglaise

  • 500 g Lait entier
  • 120 g Jaunes d’œufs (6)
  • 150 g Sucre semoule
  • 2 Vanille gousses (2 gousses)
  • 5 g Maïzena
  • 750 g Beurre extra fin en pommade
  • 250 g Praliné noisette ou pistache *(ou version avec 250 g de beurre et 100 g Kirsch pur Alsace)
  • 1760 g Poids net

Procédé Crème au beurre à l’anglaise

  1. Mettre le sucre et la maïzena à sec dans un cul de poule, verser la moitié du lait froid, puis bien mélanger.
  2. Mettre l’autre moitié du lait à chauffer à feu doux dans une casserole avec la vanille préalablement fendue en deux par le milieu, incorporer le praliné.
  3. Clarifier vos œufs, incorporer ces jaunes d’œufs dans le cul de poule comprenant le mélange froid (lait, sucre et Maïzena), fouetter énergiquement.
  4. Enlever du lait les gousses de vanille et récupérer les petites graines.
  5. Verser le lait chaud dans le cul de poule contenant l’appareil aux jaunes, mélangé et fouetter énergiquement, puis remettre l’ensemble à chauffer à feu doux en remuant vivement, jusqu’à 85 à 90 °C.
  6. Verser rapidement l’appareil dans un plat à rebord tout en filtrant le contenu à l’aide d’une étamine.
  7. Faire refroidir rapidement à + 4°C en moins de 15 mn si possible.
  8. Pendant ce temps, ramollir le beurre en pommade, à l’aide du robot muni de sa feuille, tout cela en chauffant prudemment le bord du robot avec un petit chalumeau, ou alors avec un bain marie.
  9. Incorporer le praliné. *(kirsch).
  10. Incorporer délicatement la crème anglaise jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Montage du succès :

  1. A plat mettre un fond de succès, garnir de crème au beurre à l’aide d’une poche et une douille assez grosse, ensuite couvrir avec l’autre fond.
  2. Saupoudrer le dessus de sucre glace vanillé.
  3. Réserver à – 18°C pendant 2 heures
  4. Découper en forme de Fingers (rectangle) ou petit cube cocktail ou taille de votre choix.

NDLR : *On peut la crème beurre Anglaise avec du kirsch pur Alsace (supprimer le praliné et compenser avec la même quantité de beurre et 100 g de kirsch).

Déguster avec modération pour les Messieurs 😉 les Dames allez y lâchez vous. 

😛

 

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