Galantine de poulet au citron

Photos internet! il va bien falloir que je m’y colle pour en avoir une à moi.

Hello 😉 Remake de mon autre blog !!

Voilà encore une brève histoire. Le soir vers 19 h on fermait la boutique pour se rendre à notre maison à 40 km de bordeaux, le temps de réunir femme et enfant et la crémière, il était souvent 19 h 30. Sur le chemin du retour dans un village (Saint André de Cubzac 33), il y avait un charcutier qui lui était sur place et fermait vers 20 h, juste avant la fermeture, je prenais cette galantine et cela m’a donné envie d’en faire tellement elle était bonne (pas la crémière !) la galantine, à déguster bien fraîche, la petite acidité, sucrée du citron se dégageait c’était une pure merveille.

N’oubliez pas la tranche de pain au levain naturel, le pain au maïs, la baguette tradition Française à vous de choisir.

😛

La recette de la galantine de volaille au citron

Ingrédients Poids Conseils Autres
Poulet label bio 1600 Déshabiller Pas abimer la peau
Viande veau maigre 150 Hachée Dans un cul de poule
Viande de porc maigre 150 Hachée Dans un cul de poule
Foie de veau ou de dinde (100) Haché Dans un cul de poule
Citron zeste et pulpe 2 Lavés zestés Taillés en dés
Petits oignons 5 Hachés Dans un cul de poule
Thym-Marjolaine 1 + 1 Ajouter Dans un cul de poule
Laurier feuille 1 Ajouter Dans un cul de poule
Romarin 1 Ajouter Dans un cul de poule
Champignons de Paris 120 Hachés Dans un cul de poule
Œufs entiers 2 Mélanger Dans un cul de poule
Viande de veau maigre 100 En lanières Disposer dessus
Jambon cuit à l’ancienne 100 En lanières Disposer dessus
Olives   Ajouter mélanger Dans un cul de poule
Sel fin de Guérande 18 Ajouter mélanger Dans un cul de poule
Gélatine en poudre 10 Ajouter mélanger Dans un cul de poule
Bouillon de volaille bio 1 Ajouter pour faire le bouillon
Eau 5000 Faire le bouillon Avec la carcasse
La carcasse 1 Ajouter pour Faire le bouillon
       
Poids net 1749    

NB : Déshabiller un poulet cru de sa peau ! Le but de cette opération est de retirer la peau en passant un couteau très effilé entre la chair et la peau, afin de conserver la peau du poulet en un seul morceau, (parfois quand cela deviens possible on peut décoller la peau avec les doigts)

  Procédé le désossage :

  1. Désosser tous les os du poulet, inciser le long du dos le poulet.
  2. Détacher la chair de la carcasse, en arrivant jusqu’à la jointure des ailes.
  3. Couper les tendons des ailes, des cuisses.
  4. Détacher la chair de la poitrine de chaque côté du bréchet.
  5. Terminer de désosser les ailes et les cuisses. Il ne doit plus rester de traces d’os ou de cartilages.
  6. Avec la carcasse du poulet, les abattis, réaliser (bouillon de volaille), avec des herbes aromatiques et autres.

 Faire la farce :

  1. Hacher finement le foie pour la farce et le mettre dans un cul de poule.
  2. Ajouter les viandes de porc hachées, de veau, les oignons hachés, les fines herbes hachées, le jus et le zeste et les dès de pulpe de citron, les champignons finement hachés, l’œuf battu, le sel et le poivre.
  3. assaisonner et bien mélanger l’ensemble avec la gélatine en poudre.

 Procédé montage :

  1. Étendre bien à plat sur le plan de travail la peau du poulet désossé.
  2. Enduire dessus la moitié de la farce en laissant 2 cm de libre sur les bords.
  3. Disposer sur le dessus les lanières de jambon et de veau taillées environ 1cm au carré, légèrement espacées, (05cm) puis ajouter les olives, recouvrir avec la farce restante.
  4. Rabattre les bords du poulet en enfermant la farce pour faire un gros boudin, coudre les bords avec une aiguille à brider et de la ficelle à rôti.
  5. Envelopper bien serrer la galantine dans un torchon et lier les deux extrémités.
  6. Ficeler la galantine pour la maintenir en forme durant la cuisson.
  7. Poser la galantine dans une marmite et la recouvrir avec le bouillon de volaille refroidi.
  8. Porter à ébullition et prolonger la cuisson à feu doux pendant 1h40.
  9. Quand elle est cuite, égoutter la galantine et la mettre sur une grille à + 4°C pendant 3 heures.
  10. Retirer la ficelle et le torchon, décorer avec de la gelée et servir froid.

Hum c’est très rafraîchissant et délicieux

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Un commentaire sur « Galantine de poulet au citron »

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