Chocolats « by Florent Bouchon » amandes enrobées, vernies couleur vert olive »

Dès que l’on pousse la porte de la chocolaterie de Florent Bouchon, deux éléments vous touchent simultanément : l’odeur, puis la vue de toutes ces belles créations (ou l’inverse, ça dépend si vous portez des lunettes ou pas). 

😛

Trois belles matinées à faire des clips vidéo avec Florent… le partage opère ! Voici la recette des amandes caramélisées et la vidéo des amandes enrobées chocolat vernies couleur vert olive (colorant et vernis alimentaires).

*voir la vidéo en bas de page.

😉

Eh bien, Jean-Claude, pourquoi seulement maintenant ?

Florent a créé sa boutique en 2003, quasi en même temps que la boulangerie J.N. Sans (où j’étais chef exécutif pâtisserie. A ce moment-là, je n’avais pas une minute !).

Ce chef est un professionnel dont la réputation n’est plus à faire tant sa gamme est complète et bien élaborée, mais… la liste de ses créations est longue ! J’aime la bouchée pralinée, le praliné noisette café, carrément sublime, celui aux baies roses, et aussi « The Barley by Bouchon »,  bonbons liqueurs aux noms de distilleries. On se prend à imaginer des pâtisseries avec ces liqueurs ou ces alcools, comme le faisait André Buck avec son Negrita mais voilà, ce n’est plus d’actualité. (recette Negrita en bas de page). 

Florent est secret, il est dans son monde où il faut rêver pour créer. Ce métier est calme et précis et la mascotte « Jean #bond# » doit valider chacune de ses productions 😉

Comment ça, calme ?

Ben, oui, ça change de nos vies agitées en pâtisserie et autres métiers de bouche 😉

Son storytelling, Florent le fait lui-même – voir son “booklet“ petit dépliant disponible en boutique. Il sait se différencier. Il le fait en toute transparence, sans faux semblant. Vous allez comprendre : c’est un puriste, il faut absolument y aller pour découvrir toutes ses pépites.

La recette, le matériel :

N B : à moins de posséder cette petite cuve en cuivre, cela me parait difficile de faire cette recette*, surtout si vous vous lancez dans la version amandes enrobées puis vernies en couleur.

*NDLR : Jean-Claude a bien une petite idée pour bricoler et confectionner la bécane…

Bon, moi je vais direct chez Florent 😉

Procédé

  1. Mettre les amandes sur une plaque dans un four à 220°C pendant environ 5 à 8 minutes afin de les torréfier (surveiller constamment le cœur de l’amande).
  2. Pendant ce temps, préparer vos ingrédients dans des récipients : sucre, beurre
  3. Dans une casserole, mettre à cuire le sucre et l’eau jusqu’à 117°C -120°C.
  4. Pendant que le sucre cuit, récupérer les amandes du four et les mettre dans la cuve en cuivre ou “casserole“ en les chauffant sur un feu doux tout en remuant constamment.
  5. Quand le sucre atteint la température de 120°C, le verser doucement sur les amandes tout en continuant à mélanger et chauffer pour obtenir la caramélisation.
  6. Ajouter le beurre pour leur donner du goût et les séparer, ça leur donne également une belle couleur (évidemment on continue à mélanger sans arrêt).
  7. Pour le sablage, mettre le sucre qui a été réservé à cet effet, remuer constamment toujours sur feu doux (peu de temps), jusqu’à ce que le sablage corresponde à peu près à votre gout, il faut éviter que les amandes caramélisent à nouveau.
  8. Verser les fruits secs dans un candissoire “plat à rebord“ et les disposer sur une partie froide sans humidité, en marbre par exemple.

NB : si vous chauffez trop longtemps ils seront caramélisés, ce n’est pas le but.

            Procéder maintenant au nettoyage de la cuve pour l’opération suivante.

            Après avoir effectué les opérations précédentes, que ce soit pour des      amandes ou noisettes caramélisées, c’est du pareil au même, il faudra :

  1. Remettre les fruits secs déjà caramélisés dans la cuve en cuivre, continuer à mélanger constamment.
  2. Ajouter progressivement du chocolat de votre choix (lait ou noir) jusqu’à obtention d’une couche de chocolat suffisante (2 à 3 millimètres). Les amandes ou noisettes devront être enrobées de chocolat bien uniformément. Le seul moyen de savoir si c’est bon : elles doivent être bien rondes ou ovales, sans bosselure.
  3. A ce moment-là, on pourra procéder à la coloration avec le chocolat.
  4. Et ensuite, à la pré- couche de vernis* (la composition de cette pré-couche est différente de celle du vernis final, je n’ai pas d’indication pour la recette).
  5. Et pour terminer, à la couche de finition au vernis alimentaire (pour cela voir la vidéo** en boucle tout un weekend)

😛

*Concernant l’opération du vernis alimentaire le “Capol“

Je joins également le lien de la recette que vous pouvez éventuellement réaliser, il faudra s’y prendre longtemps à l’avance car la gomme laque est longue à diluer.

**Voir la vidéo en bas de page des amandes enrobées colorées vert olive et celle du vernis alimentaire.

C’est à ce moment-là que le coût de main, soit la pratique et l’expérience font la différence… il faut pratiquer et pratiquer encore !

Bon courage pour y arriver, mais petit rappel utile, il vous faudra être très bien équipé 

😉

Proportions :

Que vous diviserez par 10 pour les initiés et amateurs audacieux

Ingrédients

3 200 g Amande à torréfier au four

800 g Sucre semoule à cuire à 117° à 120°C

300 g Eau à mettre à cuire avec le sucre

Ensuite pour continuer…

80 g Beurre fin

400 g Sucre semoule à réserver pour le sablage

Et pour terminer :

1000 g Chocolat pour enrobage (poids approximatif)

100 g Chocolat blanc

Q S. Colorant vert

30 g Pré-couche de vernis (poids approximatif)

16 g Vernis alimentaire de finition (poids approximatif)

5 926 g Poids net

Lien de la recette du vernis alimentaire :

https://saveursinnovations.wordpress.com/2015/09/22/vernis-alimentaire-e904/

 Vidéo : Amandes caramélisées enrobées de chocolat noir, vernies vert olive :

 

Recette Crème Negrita et gâteaux individuel :

https://saveursinnovations.wordpress.com/2015/06/12/creme-negrita-pate-a-baba/

😉

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Un commentaire sur « Chocolats « by Florent Bouchon » amandes enrobées, vernies couleur vert olive » »

  1. Salut JC,
    pour le bon ordre: et pour technique de petites quantités au poêlon cuire à font rond, ou pas.

    – torréfier les fruits sec, il faut qu’il soit chaud au moment ou l’on rajoute le sirop à 117°C – 120°C
    – sabler hors du feu.
    -une fois bien sablé, remettre sur le feu et remuer constamment avec une spatule bois.
    – à caramélisation voulu, ajouter le beurre.
    – après que le beurre soit bien réparti et fondu, ajouter le sucre, bien mélanger et étaler sur plaque à rebord pour refroidir.
    – à la main, séparer les fuite caramélisé.

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