Guimauve à la pulpe de framboises « By Thierry Moreau »

Guimauve framboise

Guimauve framboises

Glaçage miroir framboise

Pains burger graine de sésame

Aujourd’hui, Thierry Moreau, artisan boulanger-pâtissier, propriétaire du « Pain d’Elise » à Bordeaux, partage sa recette de guimauve à la pulpe de fruits en « version autocuiseur ».

Tous les jours, nous sommes confrontés à des paramètres de plus en plus sensibles, notamment l’hygiène. Aussi, avec ce type de matériel, en parfaite conformité, on peut cuire, refroidir, pasteuriser pour réaliser les crèmes, glaces, pâtes de fruits, confitures, chocolats, béchamel, sans aucun risque. Il est en particulier possible de refroidir la production dans la même cuve en évitant les contaminations de toutes bactéries.

Bien sûr les puristes vont crier au secours !

La méthode peut paraître aseptisée, quelque peu dénuée de « charme », mais elle est rependue chez les plus grands… parce que c’est le prix à payer pour atteindre une qualité irréprochable. Cette pratique permet également de proposer une offre différente, de type « achats impulsifs ».

C’est évident, les pâtissiers eux aussi font une concurrence féroce aux “chocolatiers purs et durs“ (maniant les trempeuses et matériels de toutes sortes) en essayant d’entrer sur un marché en hausse, malgré les tarifs élevés des chocolats.

Mais au fond, l’activité s’avère plus « rentable » pour le chocolatier qui a moins de gammes à gérer que ses confrères pâtissiers. Ces derniers élargissent sans cesse leurs compétences mais restent tenus par des durées de conservation plus courtes… le chocolat leur offre le graal…

Mais, pour revenir sur les pratiques « version autocuiseur », que reste-il d’artisanal ?

On peut craindre qu’il y ait moins d’attrait, de sensualité, dans ces méthodes, d’une part, et ne faudra-t-il pas d’autre part, apprendre quand même les fondamentaux à nos futurs employés ?

N.B : Entre ces professions cousines, les chocolatiers restent beaucoup plus créatifs, en recherche constante de nouvelles saveurs et utilisant des matières premières plus soucieuses notamment de l’environnement, loin des standards, lobbying, …

 😉

Recette pour un cadre de 60x40x3.5 cm 

Phase n°1 :

900 g Sucre semoule

300 g Pulpe de framboise

680 g Trimoline

Phase n°2 :

80 g Gélatine poudre 20 bloom.

480 g Eau

2170 Poids net

Procédé à l’autocuiseur :

1. Préparer une plaque munie d’un film souple
2. Poser un cadre inox 56 x 38 x 3.5 cm
3. Peser les ingrédients de la phase n°1 dans un cul de poule
4. Programmer l’autocuiseur
5. Mettre les ingrédients dans la cuve, ils vont foisonner comme un sorbet.
6. Quand la température atteint 82° à 85°c ajouter dans la cuve la pectine préalablement mélangée avec l’eau froide (de la phase n°2).
7. Laisser remonter la température à 91°C, c’est automatique.
8. A ce moment-là, comme cela à été programmé la température redescendra à 26°C.
9. Avant de vider la cuve pour plus de facilité il faudra faire remonter la température à 30°C.
10. Etaler le contenu dans le cadre et égaliser le mieux possible
11. Recouvrir le dessus de cette pâte de guimauve avec un film souple

C’est enfantin !!

😛

Voir le clip de cette méthode en bas de page :

La méthode traditionnelle aux blancs d’œufs :

Procédé au batteur

1. Dans une casserole 2 fois plus grande que pour une meringue normale, mettre le sucre, l’eau, le glucose à cuire à une température de 121° 130° C.
2. Ajouter et mélanger la gélatine égouttée préalablement dans la casserole, faire monter les blancs en neige et verser progressivement un filet de sucre cuit dans la cuve du robot.
3. Laisser monter la pâte jusqu’à épaississement et ajouter le parfum et colorant.
4. Etaler la pâte dans un demi cadre ou entre des règles de 20 x 30 x 2.5 cm, munit d’une feuille de papier cuisson, en suite saupoudrer le dessus du cadre avec de la fécule de maïs mélangée avec du sucre glace et du sucre semoule.
5. Laisser refroidir 2 à 3 heures et découper des morceaux de la taille d’environ 3 x 3 cm, à la guitare ou avec un couteau.
6. Plus simple, dresser sur une feuille de Slipat saupoudrée du mélange sucré, des boudins ou des formes de votre préférence.
   

NB : Cuire de 121 pour dresser, par contre pour cadrer cuire à 130°C.

Pour un cadre de : 30 x 20 x 3.5 cm

Pâte de guimauve tableau comparatif
Ingrédients	Poids	Ingrédients	Poids
Au batteur		A l’autocuiseur
Sucre semoule	500	Sucre semoule	450
Eau pure	200	Eau	240
Glucose	50	Trimoline	340
Miel	50	–	0
Gélatine en feuilles	23	Gélatine poudre	40
Blancs d’œufs montés	180	–	0
Arôme naturel fraise	27	Purée de fruit	150
Poids net	1030		1085

 

Mélange pour saupoudrer
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Sucre semoule	100		–
Fécule de maïs	50		–
Sucre glace	100		–

 Vidéo :