Wedding cake pâte d’amande

Ce gâteau d’anniversaire décoré avec pochoir maison, photo “de Sofia“, c’était hier pour les 3 ans d’une petite princesse nommée “Alicia“, canaille et mignonne, comme tous les enfants, il est prévu pour 20 à 25 personnes, diamètre de 24 cm, hauteur 8 cm.

😉

  • Le pochoir 1h30 heures
  • L’ensemble 12 heures
  • Poids du gâteau 3 kg.

Making off des vidéos en bas de page :

A vos tablettes 😝

Déroulement à faire dans l’ordre

  1. Biscuit génoise
  2. Praliné maison
  3. Composition chocolat praliné feuillantine Gavottes
  4. Composition de l’insert
  5. Composition de la meringue italienne
  6. Monter le chocolat fondu et le beurre
  7. Faire le mélange de la mousse
  8. Réserver au frais à +4°c.

😉

Praliné maison :

  • 125 g sucre semoule à caraméliser à sec
  • 100 g Amande entière
  • 15 g Beurre fin
  • 240 g Poids net

 Procédé praliné :

  1. Rien est plus simple, faire fondre à sec dans une casserole le sucre couleur caramel un peu moins que foncé, cependant plus il est foncé plus il est puissant.
  2. Ajouter les amandes dans la casserole de sucre caraméliser, cela fait comme un nougat pâtissier
  3. Ajouter et mélanger le beurre (30 secondes)
  4. Etaler le tout sur une feuille cuisson et laisser refroidir complètement
  5. Avec un rouleau ou un marteau casser ce nougat en petits morceaux
  6. Mixer fin le nougat avec un cutteur (moi j’ai fait avec mon vieux Moulinex des années 1980 😉 ) il a bien failli y passer le pauvre !
  7. Ajouter le beurre et mixer encore…
  8. Si ce n’est pas super fin ce n’est pas grave on trouvera c’est grains et c’est très sympa en bouche.

Biscuit génoise :

  • 300 g Œufs entiers bio (6) (tempérés)
  • 188 g Sucre semoule
  • 188 g Farine bio T 55
  • 7 g Bicarbonate
  • 37 g Maïzena
  • 720 g Poids net

Procédé du biscuit génoise :

  1. Monter au robot les œufs avec le sucre à vive allure, puis réduire la vitesse laisser tourner pendant 4 minutes
  2. Préalablement (pendant que les œufs foisonnent) …peser, tamiser ensemble sur une feuille de papier la farine, la maïzena et le bicarbonate.
  3. Quand les œufs seront bien montés onctueux, fermes, transvaser les dans un cul de poule ou un grand saladier.
  4. Procéder délicatement au mélange de la farine, vous vous la ferez envoyer pendant que vous mélangerez jusqu’à ce que la farine soit bien incorporer.
  5. Verser dans un cercla haut de 6 cm
  6. Cuire 25 à 30 minutes température à 160 à 170°C.

😉

Chocolat praliné feuillantine Gavottes :

  • 125 g Chocolat noir 50%
  • 100 g Praliné maison
  • 95 g Gavottes
  • 300 g Poids net

Procédé du chocolat praliné feuillantine Gavottes :

  1. Chauffer sur le bain marie la cuve du robot
  2. Ajouter le chocolat pistole et faire malaxer à l’aide de la feuille
  3. Quand c’est fondu ajouter et mélanger le praliné maison
  4. Incorporer les Gavottes, laisser malaxer jusqu’à ce que les crêpes soient écrasées, attention pas complètement désintégrées non plus il faut que la composition croustille
  5. Disposer la régulièrement dans le cercle cela sera le fond du gâteau.

😉

Insert chocolat blanc praliné

100 g Chocolat blanc ivoire

100 g Praliné maison

200 g Poids net

Procédé de l’insert chocolat blanc praliné

  1. Fondre au bain marie dans une casserole inox le chocolat blanc
  2. Ajouter et mélanger le praliné maison
  3. Sur une plaque munie d’un papier cuisson disposer l’insert dans un cercle de 24 cm
  4. Réserver au frais insérer entre les deux biscuits génois voir montage

😉

  Mousse chocolat noir meringuée

  • 250 g Chocolat noir pistoles 50%
  • 250 g Beurre fin

Procédé n 1 :

  1. Chauffer sur le bain marie la cuve du robot
  2. Ajouter le chocolat pistole et faire malaxer à l’aide de la feuille afin d’obtenir une masse homogène et crémeuse.
  3. Réserver à température

La meringue composant la mousse chocolat

  • 120 g Blancs d’œufs (4)
  • 300 g Sucre à cuire à 120°c.

Procédé n 2 : pour la meringue :

  1. Porter le sucre à ébullition à 112°c verser un tiers du sucre sur les blancs préalablement battus dans un robot laisser monter
  2. Verser ensuite le reste du sucre, laisser monter 3 à 4 minutes
  3. Incorporer délicatement cette meringue à la partie n°1 masse chocolat beurre.

Dresser sur le biscuit génoise imbibé de sirop d’érable, puis renouveler l’opération de la même façon pour monter la 2 ème couche de mousse chocolat.

NB : Ne pas imbiber trop le biscuit du haut.

Etaler le mélange beurre de cacao et chocolat fondu.

  • 50 g beurre de cacao
  • 50 g chocolat noir

Réserver le tout au frais à +4°c une demi-journée

Pour le décor aérographe sur pâte d’amande prévoir 500 g de pâte d’amande…

Et bonjour l’aventure, le rangement, moi j’ai mis la journée pour faire ce gâteau dans mon petit labo…

Mais quel plaisir

😝

Pour le montage on commence dans le cercle, ce sera le bas du gâteau :

  1. Socle chocolat praliné feuillantine Gavottes
  2. Génoise imbibée, parsemée de compotée de mangue
  3. Insert chocolat blanc praliné amande
  4. Génoise imbibée de sirop d’érable
  5. Mousse chocolat noir meringuée
  6. Génoise imbibé sirop d’érable
  7. Mousse chocolat noir meringuée
  8. Génoise de dessus imbibé de sirop d’érable
  9. Dessus étaler le mélange beurre de cacao et chocolat
  10. Décors sur pâte d’amande à l’aérographe

La version complète de la fabrication du gâteau :

 

Le biscuit génoise :

L’insert chocolat blanc praliné :

La base chocolat pailletée :

La mousse chocolat meringuée :

Le montage de l’entremet :

Le décor à l’aérographe sur pâte d’amande :

Prenez la journée et une matinée 😉

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