Sorbets aux fruits rouges « Le Club des six »

 

Hello, il fait chaud non ! Alors 😝

Comme moi vous avez aimé mes tableaux, voici celui des sorbets, en un clin d’œil grâce à cette méthode simple votre personnel sera complètement autonome vous pourrez partir à la pêche au gros de vos, futures Prospects Clients, hein, quoi !

Ce n’est pas encore les vacances : Puisque tout le monde est au courant, car pour un chef d’entreprise c’est tous les jours les vacances!

😛

 

Tableau des 6 sorbets aux fruits rouges n° 1 :

Parfums Cerise Fraise Framboise Fraise des bois
Eau 150 500 625 625
Glucose 25 50 75 75
Sucre 150 330 375 400
Pulpe/Jus 500 500 500 250
Frais D bois 250
Arôme de fruit naturel 30 50 50 50
Jus de citron 50 75 50 100
Stabilisateur 5 5 3 6
Cannelle poudre 2
Poids net : 912 1510 1678 1758

Tableau des 6 sorbets aux fruits rouges : n°2

Parfums Cassis Mures
Eau 812 812
Glucose 100 75
Sucre 455 350
Pulpe/Jus 500 500
Frais D bois
Arôme de fruits naturel 60 60
Jus de citron 75 100
Stabilisateur 7 3
Cannelle poudre
Poids net : 2005 1900

Procédé pour les sorbets :

  1. Mélanger à sec les 50 gr. de sucre et le stabilisateur, puis mélanger avec la moitié de l’eau froide.
  2. Faire un sirop avec le reste d’eau, le sucre, le glucose, la pulpe, le jus de citron.
  3. Porter l’ensemble à ébullition, ajouter l’arôme naturel de fruits homogénéisé et/ou la liqueur.
  4. Refroidir au pasteurisateur et/ou verser directement le contenu dans la sorbetière jusqu’à un foisonnement optimal.
  5. Dresser dans des verres ou des coupes préalablement réfrigérées au congélateur.
  6. Concernant les procédés il faut consulter individuellement chaque parfum dans le blog en cherchant dans les catégories :

https://saveursinnovations.wordpress.com/category/sorbets-glaces-cremes-glacees/

Bye bonne pêche….

Arôme de fruits naturels gamme les classiques à l’abricot, fraise…

Chez Pâtisfrance (groupe Puratos).

Ci-joint ci-dessous le tableau des stabilisateurs :

En vente chez établissements François dans la région de Paris.

Stabilisateur pour glaces et sorbets :

Le Stab 2000 : glaces et crèmes glacées, chantilly

·         Stabilisateur et émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées et crèmes chantilly.

·         Composition du Stab 2000 : sirop de glucose, gomme de caroube, Alginate de sodium, Carraghénate, Mono et Di glycérides d’acides gras.

·         Ingrédients : sirop de glucose, est un glucide pur fabriqué à partir de l’amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre.

Les épaississant E 410, gélifiants E401, E407   émulsifiant, E 471.

·         E 410 graine gomme de caroube

·         E 401 Alginate de sodium

·         E 407 Carraghénane végétal

·         E 471 issus de matières grasses non déterminées.

Spécificités :

–          Stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation (rôle anti cristallisant).

–          Améliore la viscosité du mixe, l’incorporation d’air, le corps et la texture des produits finis.

–          Donne de l’onctuosité – Favorise le foisonnement

–          Améliore la dispersion des matières grasses et émulsionne les différents constituants des mixes.

–          Retarde la fusion des bâtonnets glacés.

Utilisations : 

–          Glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre

–          Glaces riches en MG (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre

 

Stabilisateur Super Neutrose : Sorbets

Ingrédients : sirop de glucose, épaississant : E410 gélifiant, E401- E407. Émulsifiant.

·         E 410 graine gomme de caroube

·         E 401 Alginate de sodium

·         E 407 Carraghénane végétal

Spécificités :

–          Empêche la formation de cristaux de glace désagréables lors de la dégustation.

–          Améliore la viscosité et la texture de la préparation.
Favorise de foisonnement.

–          Retarde la fonte. Donne un produit fini onctueux.

Dosage indicatif de 3 à 4g par kg ou litre de préparation.

 

Y a presque tout il me semble, mais il y en a d’autres

😉

 

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