Glace vanille ou crème glacée

Hey 😉

Alors vous-êtes glace vanille ou crème glacée, ce n’est pas la même chose 

😛

Ce n’est qu’une crème anglaise additionnée d’un stabilisateur, rien de compliqué il suffit de respecter les règles d’hygiènes comme pour tout ! respecter “les règles“ noon !

😝

La montée en température, lente, permet une meilleure pasteurisation de l’appareil (ne pas en abuser toutefois et laisser cuire sans remuer). La température ne doit pas dépasser 87°C  à 92°C, pour que l’opération soit bien orchestrée on doit prendre soins de préparer préalablement tout les ustensiles afin de ne pas perdre de temps lors du transvasement de la crème anglaise. 

Procédé glace aux œufs :

  1. Dans un cul de poule mélanger à sec le stabilisateur et le sucre, verser un tiers du lait froid.
  2. Mettre à chauffer le reste du lait à feu doux dans une casserole, ajouter la vanille préalablement fendue en deux par le milieu.
  3. Clarifier vos œufs, mettre les jaunes d’œufs dans le cul de poule comprenant le mélange froid (lait, sucre, stabilisateur), fouetté énergiquement.
  4. Verser le lait chaud dans le cul de poule bien mélangé, puis remettre l’ensemble à chauffer à feu doux en remuant constamment, jusqu’à 92°C à 95°C.
  5. Verser rapidement dans un plat inox muni sur le dessus une étamine pour filtrer le contenu.
  6. Faire refroidir rapidement avec les moyens du bord à + 4°C en moins de 15 minutes.
  7. Réserver dans une jarre ou autre au frigo pendant une nuit.
  8. Turbiner l’appareil et réserver dans vos conditionnements, des petits pots ou dresser un entremet glacé.

NB : La glace aux œufs rien à voir avec une crème glacée.

 Proportions de la glace vanille :

  • <500 gr Lait entier
  • <120 gr Jaunes d’œufs (6)
  • <125 gr Sucre semoule
  • <2 Gousses de vanille (Bourbon ou de votre choix)
  • 5 gr Stabilisateur
  • 750 gr Poids net 

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Le tableau comparatif entre glace et crème glacée  

Procédé Glace vanille Crème glacée vanille
Ingrédients Poids Poids
Crème fleurette 0 500
Lait entier bio 500 0
Jaunes d’œufs frais (6) 120 (6) 40 (2)
Sucre semoule 125 125
Gousse de vanille de Tahiti 2 2
Stabilisateur 5 5
Poids net 750 750

😉

Maintenant à vous de choisir, la crème ou les œufs de toutes les manières ensuite c’est le parcours santé ou à vous de voir.

😝

 

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Un commentaire sur « Glace vanille ou crème glacée »

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