Glace grains de café torréfiés

Faire infuser les grains c’est ça le secret..

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Glace grains de café torréfiés

C’est une recette de la glace aux grains de café torréfiés, ce n’est pourtant pas sorcier…

😝

Il faut juste pratiquer un peu, avoir un maximum d’hygiène pendant la fabrication de l’appareil. Ce n’est qu’une crème anglaise parfumée et additionnée d’un stabilisateur.

Je détourne encore la méthode habituelle pour la réalisation de la crème anglaise.

La montée en température, lente, permet une meilleure pasteurisation de l’appareil. la température ne doit être entre 87°C à 95°C.

Pour que l’opération soit bien orchestrée, on doit prendre soin de préparer préalablement tous les ustensiles afin de ne pas perdre de temps lors du transvasement de la crème anglaise.

NB :

Il faut rappeler que pratiquement tous les parfums ajoutés, soit aux crèmes soit aux glaces, tels que cacao en poudre, chocolat tablettes, praliné, lait en poudre ou divers parfums qui sont obtenus par des manipulations de par leurs fabrications, ne sont pas dépourvus de bactéries ; il faut donc procéder à la stérilisation de vos parfums par un passage à ébullition pendant 2 mn.

Crème glacée grains de café :

Ingrédients Poids Conseils
Lait entier 500 Bouillir
Lait entier 125 Ajouter pour compenser l’évaporation
Jaunes d’œufs 120 Blanchir avec le sucre
Sucre semoule 175 Mélanger avec le Stab*
Glucose cristal 20 Mettre dans le lait
Grains de café concassés 50 Bouillir dans le lait et infuser
Stab 2000* 3 Mélanger avec le sucre
     
Poids net 993  

 

Procédé de la glace café :

  1. Torréfier les grains de café préalablement concassés, dans le four température 220°C pendant 4 minutes
  2. Dans une casserole mettre à chauffer le lait à feu doux avec les grains de café torréfiés.
  3. Ensuite laisser infuser les grains dans le lait pendant 3 heures.
  4. Filtrer le lait et le café avec une étamine fine pour enlever les grains de café, compléter le manque de lait jusqu’à avoir la quantité de 500 gr nets, verser la moitié du lait au café (tiède) dans un cul de poule puis mélanger le sucre, le glucose.
  5. Clarifier vos œufs, mettre les jaunes d’œufs dans le cul de poule contenant le mélange de (lait au café), fouetté cet appareil énergiquement.
  6. Remettre ensuite l’ensemble appareil aux jaune et lait café à chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu’à 87°C à 95°C.

Refroidissement à + 4°C en moins de 2heures moins c’est encore mieux :

  1. Verser rapidement dans un plat muni sur le dessus d’une étamine pour filtrer une deuxième fois le contenu.
  2. Faire refroidir rapidement avec les moyens du bord à + 4°C en moins de 15 minutes vue la quantité.
  3. Réserver dans une jarre ou autre au frigo pendant une nuit.
  4. Turbiner l’appareil et réserver dans vos conditionnements

PS : Pour parfumer la glace au café vous pouvez user d’un autre procédé :

Comment faire alors !

  • 120 g Jaunes d’œufs
  • 175 g Sucre semoule
  • 500 g Café fort = soit environs 11 cafés expresso de la machine
  • 75 gr de lait en poudre à 26% de matière grasse, et le tour est joué
  • 20 g Glucose cristal
  • 3 g de Stab 2000*
  • 993 g Poids net

Les glaces aux jaunes d’œufs n’ont rien à voir avec une crème glacée,

les crèmes glacées sont faite avec de la crème fleurette et très peu de jaunes d’œufs, sucre, parfum, stabilisateur….

* Composition du Stab 2000 : sirop de glucose, gomme de caroube, Alginate de sodium, Carraghénate, Mono et Di glycérides d’acides gras.

 

 

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