Glace au praliné brun

Glace au praliné brun

Hello 😉

Pour faire cette glace ce ne sera possible que si vous avez une sorbetière, pour procéder ce n’est ni plus ni moins comme une très bonne crème Anglaise additionnée de praliné.

Pour le pralin si on n’a pas de cutter, on peut se servir de praliné du commerce.

Prendre soins de mettre le pralin dans le lait bouillant et porter à ébullition 1 à 2 minutes. Cette phase de règles élémentaires d’hygiène est importante pour les glaces et les crèmes glacées, praliné, chocolat, et autres parfums.

NB : Il faut rappeler que pratiquement tous les parfums ajoutés, soit aux glaces, ou aux crèmes glacées tels que cacao en poudre, chocolat tablettes, praliné, lait en poudre ou divers parfums qui sont obtenus par des manipulations de par leurs fabrications, ne sont pas dépourvus de bactéries ;

il faut donc procéder à la stérilisation de vos recettes par un passage à ébullition pendant 1 à 2 minutes.

Proportions du nougat (praliné)

200 g Sucres semoule

200 g Amandes torréfiées, pellées

400 g Poids net

Procédé du praliné :

  1. Faire torréfier amandes ou noisettes au four à 220°C environ 5 minutes
  2. Caraméliser le sucre (brun).
  3. Ajouter et mélanger les amandes ou noisettes avec le sucre caramélisé
  4. Verser le tout à refroidir sur une plaque huilée ou un papier cuisson anti adhésif.
  5. Concasser préalablement ce nougat avec un rouleau ou un marteau
  6. Broyer le reste très fin au robot cutter.
  7. Ajouter dans le lait bouillant.

Réserver une partie de nougat de cette recette pour la concasser et ajouter les morceaux dans la glace cela a bien meilleur goût.

Crème glacée praliné

Ingrédients Poids Conseils
Lait entier 1000 Bouillir
Jaunes d’œufs 200
Sucre semoule 150 Mélanger avec le Stabilisateur Stab. 2000*
Praliné amandes noisette 250 Bouillir dans le lait et sucre
Stab 2000* 7 Mélanger avec le
Poids net 1607

Procédé pour la glace :

  1. Mélanger à froid dans un cul de poule, le sucre, le stabilisateur, ajouter le lait, le praliné et dans une casserole faire bouillir l’ensemble 2 mn.
  2. Après avoir laissé refroidir un peu le lait praliné à 65°, verser ce mélange sur les jaunes d’œufs que vous aurez préalablement mis dans un cul de poule.
  3. Reverser ce mélange dans la casserole, brasser constamment avec un fouet et porter à 87°c à 92°.
  4. Verser l’appareil dans un grand plat rectangulaire afin que le refroidissement soit à +4°C en moins de 2 heures.
  5. Réserver une nuit dans une jarre ou cul de poule au frigo à +4°C pour la maturation.
  6. Procéder au turbinage de la glace
  7. Réserver dans des conditionnements fermés à -18°C ou consommer de suite.

Vous pouvez aussi rajouter et mélanger délicatement des morceaux de nougat concassé réservé et préparé à l’avance.

* Composition du Stab. 2000 :

Sirop de glucose, gomme de caroube, Alginate de sodium, Carraghénate, Mono et Di glycérides d’acides gras.

Ingrédients : sirop de glucose, épaississant E 410, gélifiants E401 E407   émulsifiant  E 471.

J’❤

 

Publicités

Laisser un commentaire ce sera avec plaisir, si besoin j'apporterai d'éventuelles solutions.

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s