Saumon mariné au citron jaune de Menton

 

Voilà une assiette que j’aime particulièrement, il est possible de la faire de cette manière, l’été ou l’hiver), à l’aide de cette préparation maison, la recette du saumon mariné au citron jaune bio de préférence et de “Menton“ c’est encore mieux.

C’est également possible avec un très bon saumon rouge du pacifique, pêché en Alaska salé au sel sec, fumage au bois de hêtre, il se vend dans le commerce (je ne cite pas de marque, pas encore sponsorisé 😛 Cependant je préfère le saumon de Loire il est plus fin, plus onctueux, sa peau est moins rouge.

Alors d’où vient cette recette !

Alors que je devais faire un des buffets Aquitain, il y eu deux recettes qui m’ont été confiés par un chef étoilé ; La pâte à tourte à la graisse d’oie que j’ai détournée pour l’utilisation en pâtisserie, j’ai remplacé la graisse par du beurre et de l’huile d’olive et cette recette de marinade au citron. 

Procédé pour le saumon mariné :

  1. Lever les filets de saumon en passant un couteau ultra fin entre la chair et la peau, vous pouvez demander au poissonnier, il est mieux équipé pour le faire.
  2. Cependant il faudra enlever les arrêtes qui reste à l’aide d’une pince.
  3. Assaisonner de sel, de poivre et de sucre, autres épices.
  4. Réserver 90 mn. à + 4°C, ensuite rincer les filets et poser sur un papier absorbant.

Marinade Proportions pour 1 personne : (150 gr de saumon)

  • 50 gr Gros sel de Guérande
  • 50 gr Sucre semoule
  • 5 Zeste de citron de Menton
  • 60 gr Jus de citron de Menton
  • 2 gr Poivre noir en grains
  • 2 gr Baie rose en grains (poivre)
  • Feuille de laurier
  • 1/2 Branche de Céleri feuille
  • Brin d’Aneth
  • 1 Brin de thym
  • 150 gr Saumon sauvage ou de la Loire (France)
  • 100 gr Huile d’olive
  • 425 g Poids net environ

Procédé de la marinade :

  • Dans une casserole chauffer le jus de citron, le sucre, le sel à 87°C, cela ne doit jamais bouillir
  • Hors du feu ajouter l’assaisonnement, les herbes
  • Quand le mélange est froid, disposer le saumon de façon à ce qu’il soit complètement recouvert de cette marinade
  • Réserver le tout à +4°C cela peut varier selon votre goût, entre 24 , 36 ou 48 heures
  • Egoutter et rincer le saumon légèrement sous un robinet d’eau froide, épongé avec un papier absorbant.
  • Disposer le saumon dans un plat à rebord, le recouvrir complètement avec l’huile d’olive, laissé mariner à + 4°c pendant 2 à 3 jours.
  • L’émincer et le poser sur des demies pommes vapeur (bien choisir la variété) napper avec un beurre au citron, accompagné de quelque feuilles de mâches, c’est délicieux.

Beurre citronné pour 1 personne

25 g Beurre fin

5 g Jus de citron

20 g Huile d’olive

50 g Poids net

 

NB : La marinade du saumon ne sert qu’une fois, l’huile d’olive restante sera utilisée pour la cuisson d’autres poissons.

Voir le clip dressage :

C’est pour très bientôt 😉

Ah ! la voilà …

 

 

 

 

 

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