Le Presque-Basque

 

7 heures du mat, je marche comme presque tous les jours, j’aperçois une lueur dorée dans la rue ! Là, je découvre presque un lieu pieux. Pas très loin, des odeurs de café torréfié, un quartier avec un charme fou, voici les ingrédients d’une belle aventure.

C’est une petite boulangerie gourmande (27m2) qui vient de naître dans notre ville, un concept tout à fait comme je les aime (!) : un concentré compétences dans chaque spécialité, et comme il est mentionné sur la devanture, « Ici rien n’est fait ailleurs, ou pas très loin » et c’est le pâtissier ou le boulanger(ères) qui vous serviront, (pas de vendeurs ou vendeuses), chacun propose sa production avec passion !

Et pourquoi “PresqueBasque“ ?

C’est le résultat d’un long travail d’ajustement d’ingrédients de qualités, me dit Arnaud Chevalier, des noisettes provenant du Périgord, une crème parfumée bien équilibrée et onctueuse, tout cela pour concevoir cette variante du fameux gâteaux Basque et c’est réussi, légèrement tiédi, il est carrément fabuleux. Il n’y a pas que ça, la brioche-cube vendue à la part, j’ai repéré la tarte Trop-Capienne, le chausson avec sa demie- pomme, le pain fait avec de la farine biologique, le Pavé des copains, le Pain des Marins, …

On n’a pas fini d’être surpris.

Reste à suivre l’évolution du concept, les avantages ou les contraintes des petits entrepreneurs cocoonés  par ce groupe au demeurant innovant.

 

Voir le lien vidéo en bas de page :

Puisque cette recette semble un poil secrète je vous livre celle d’un de mes nombreux confrère Olivier Quere  😉 et la crème d’amande de ma composition.

Pâte à basque n°1

Ingrédients Poids Conseils
Beurre fin 250 Ramolli
Sucre semoule 350
Œufs entiers 100
Levure chimique 6 Tamisé avec la farine
Farine T55 425 Tamisée avec la levure
Poudre d’amande 75
Rhum Négrita 54° 50 Ajouter à la fin
Sel fin 5
Poids net 1163

Pâte a basque tableau

Versions 1 2
Ingrédients Poids Poids
Beurre fin 250 250
Sucre semoule 350 350
Œufs entiers 100 100
Levure chimique 6 6
Farine T55 425 500
Poudre d’amande 75
Rhum Négrita 54° 50
Sel fin 5
Poids net 1163 1206

 Procédé, deux principes pour la pâte :

  1. Il y a ceux qui frasent la farine avec le beurre froid coupé en dés, le sucre, puis ensuite ajoutent les œufs…
  2. Et ceux qui font une émulsion beurre ramolli, le sucre et les œufs, ajoute la farine en dernier…

Réserver à +4°C pendant une heure….

 Le débat est lancé….

 Le montage : 

  1. Allonger la pâte, épaisseur 8 mm. À 10 mm. (1cm.).
  2. Dresser dans un moule à génoise beurré, garnir 2/3 de crème d’amande, noisette.
  3. Mettre sur la crème des cerises noires au sirop, (facultatif)
  4. Poser une abaisse sur le dessus, pincer avec le pouce et l’index, (certains mettrons de la confiture). Ce n’est pas ma méthode.
  5. Cuire à four 175°c pendant 30 à 35 mn selon la grosseur.

😉

 Procédé de la crème d’amande :

  1. Mettre dans un robot muni de la feuille, ou un cul de poule et une spatule bois les ingrédients sauf les liquides.
  2. Mélanger à vitesse moyenne puis ajouter les œufs 1 par 1,
  3. Veiller à faire décoller la crème qui peut adhérer sur les bords, ensuite ajouter les parfums.

Ingrédients de la crème d’amande :

Ingrédients Poids
Beurre fin 125
Poudre d’amande, noisette torréfiées 125
Sucre semoule 125
Maïzena 30
Œufs entiers 125
Rhum Négrita 54° 15
Kirsch Amanda 25
Poids net 570

😉

NB : s’il vous reste de la crème on peut la dresser dans des caissettes ou des petits moules beurrés, puis y ajouter une cerise confite.

Cuire à four moyen 160°C. 20 mn.

Moi j’adore ❤

 

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2 commentaires sur « Le Presque-Basque »

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