Concerto Lenôtre by jcl

Concerto by Lenôtre
Concerto by Lenôtre

Photo Emprunté Lenôtre

Photo Emprunté Lenôtre “mea-culpa“

Me voici à contribution, après Marine Thomas, c’est Isabelle “l’inconnue“ qui me demande de recréer la recette du fameux “Concerto“ de Lenôtre. Sauf erreur de ma part ce gâteaux n’avais pas été encore conçu en 1973, donc c’est une interprétation personnelle que je vais vous proposer.

J’ai opté pour un praliné feuillantine, d’un biscuit sans farine, un crémeux à base d’une pâte à bombe c’est beaucoup plus riche et onctueux, d’une mousse à truffe de l’entremet “l’étoile“ un glaçage noir, noir.

Afin d’apporter un peu de fraîcheur je propose une version au punch de grué de cacao, infusion de gingembre, c’est un pur délire, mais cela peut être sympa

😉

Déroulement à faire dans l’ordre

  • Praliné maison
  • (600 g) Punch Grué de cacao torréfié, infusion de gingembre frais (facultatif)
  • 605 g Biscuit chocolat noir sans farine
  • 600 g Biscuit chocolat blanc sans farine (facultatif)
  • 750 g Composition de l’insert chocolat praliné feuillantine Gavottes
  • 992 g Préparer les ingrédients du crémeux
  • 750 g La mousse à truffe
  • 550 g Glaçage noir
  • 4697 g Montage du cadre ou cercle

Oui vous l’avez remarqué, j’ai mis un biscuit chocolat sans farine ! vous pouvez faire avec un autre si vous voulez 😉

Montage dans le cercle, dans l’ordre, n°1 sera le dessous du gâteau :

  1. Insert chocolat praliné feuillantine Gavottes
  2. Biscuit chocolat noir sans farine
  3. Crémeux chocolat noir 65% beurre de cacao
  4. Biscuit chocolat blanc sans farine
  5. Mousse à truffe chocolat noir 55% beurre de cacao
  6. Bien lisser le dessus du cercle ou cadre Réserver au frais à +4°c pendant 4heures ou 2 heures à -18°C.

Démoulage :

  1. Décercler le cercle ou le cadre à l’aide d’un chalumeau
  2. Glacer noir ou pulvériser de chocolat velours
  3. Placer le cadre au congélateur, (pendant 1 heure avant pour faciliter la découpe.

NB : Décor velours à appliquer au pistolet dédié à cet effet, bien sûr 😉

Procédé praliné maison :

  1. Rien est plus simple, faire fondre à sec dans une casserole le sucre couleur caramel un peu moins que foncé, cependant plus il est foncé plus il est puissant.
  2. Ajouter les amandes dans la casserole de sucre caraméliser, cela fait comme un nougat pâtissier
  3. Ajouter et mélanger le beurre (30 secondes)
  4. Etaler le tout sur une feuille cuisson et laisser refroidir complètement
  5. Avec un rouleau ou un marteau casser ce nougat en petits morceaux
  6. Mixer fin le nougat avec un cutteur
  7. Ajouter le beurre et mixer encore…
  8. Si ce n’est pas super fin ce n’est pas grave on trouvera c’est grains et c’est très sympa en bouche.

Praliné maison ingrédients :

  • 125 g sucre semoule à caraméliser à sec
  • 100 g Amande entière
  • 15 g Beurre fin
  • 240 g Poids net

Punch au Grué de cacao torréfié et infusion de gingembre frais :

  • 30 g Grué de cacao
  • 300 g Sucre semoule
  • 300 g Eau pure
  • 30 g Glucose
  • 5 g Gingembre frais tranché
  • 660 g Poids net

Procédé :

  1. Torréfier le grué de cacao avec le sucre quelques minutes
  2. Déglacer avec l’eau, porter à ébullition
  3. Ajouter le glucose
  4. Hors du feu, faire infuser le gingembre
  5. A froid filtrer le punch
  6. Réserver au frais à + 4°C.

 

Biscuit sans farine chocolat noir :

  1. Mélanger les jaunes, le beurre le chocolat noir préalablement fondu.
  2. Faire monter les blancs d’œufs bien les serrer avec le sucre.
  3. Incorporer délicatement les blancs fermes avec le mélange.
  4. Cuisson pendant 20 minutes four à 160°C.

Biscuit sans farine noir ingrédients 1 feuille 40×60 :

  • 190 g Blancs d’œufs
  • 50 g Sucre semoule pour monter les blancs
  • 70 g Jaunes d’œufs (3.5)
  • 20 g Sucre semoule pour blanchir les jaunes d’œufs
  • 85 g Beurre fondu
  • 190 g Chocolat fondant 50% de beurre de cacao
  • 1 f Feuille 40×60
  • 605 g Poids net

Biscuit sans farine chocolat blanc :

  1. Mélanger les jaunes, le beurre le chocolat blanc préalablement fondu.
  2. Faire monter les blancs d’œufs bien les serrer avec le sucre.
  3. Incorporer délicatement les blancs fermes avec le mélange.
  4. Cuisson pendant 18 minutes four à 160°C.

 

Biscuit sans farine blanc ingrédients 1 feuille 40×60 :

  • 190 g Blancs d’œufs
  • 45 g Sucre semoule pour monter les blancs
  • 70 g Jaunes d’œufs (3.5)
  • 20 g Sucre semoule pour blanchir les jaunes d’œufs
  • 65 g Beurre fondu
  • 210 g Chocolat fondant 50% de beurre de cacao
  • 1 f Feuille 40×60
  • 600 g Poids net

😉

Procédé insert chocolat feuillantine Gavottes cadre 40 x 60 x 3.5 cm :

  1. Chauffer préalablement sur le bain marie la cuve du robot
  2. Ajouter le chocolat noir en pistole et faire malaxer à l’aide de la feuille
  3. Quand c’est fondu ajouter et mélanger le praliné maison
  4. Incorporer les Gavottes, laisser malaxer jusqu’à ce que les crêpes soient écrasées, (attention pas complètement désintégrées non plus 😉 il faut que la composition croustille)
  5. Disposer la régulièrement sur le biscuit qui est dans le cercle

 

Insert chocolat feuillantine Gavottes pour un cadre (40 x 60 x 3.5 cm) :

  • 312 g Chocolat noir 50%
  • 200 g Praliné maison
  • 238 g Gavottes
  • 750 g Poids net

 

La ganache pour mélanger à la pâte à bombe pour (1 cadre 40 x 60 x 3.5 cm) :

  1.  Faire bouillir le lait, hors du feu ajouter et mélanger le chocolat en pistole quand la ganache est à 45°C
  2. Ajouter le beurre, bien mélanger.
  3. Réserver à + 4°C sur une plaque alu filmée
  4. Le mélange avec la pâte à bombe se fait à environ 28°c à 30°C 

 Ingrédients de la ganache :

  •  250 g Lait entier bio
  • 350 g Chocolat noir pistole 65%
  • 112 g Beurre fin
  • 1 Pour feuille cadre 40×60
  • 712 g Poids net

 Procédé de la (pâte à bombe) :

  1. Faire cuire le sucre à 118°C et
  2. Verser le sucre cuit dans le robot sur les jaunes d’œufs préalablement fouettés,
  3. Laisser monter jusqu’à refroidissement.
  4. Réserver à + 4°C.

Ingrédients (pâte à bombe) Schuss :

  • 80 g Jaunes d’œufs (4)
  • 155 g Sucre semoule à cuire avec l’eau à 118°C
  • 45 g Eau à cuire avec l’eau à 118°C
  • 280 g Poids net

 Assemblage du crémeux chocolat noir :

  •  280 g Pâte à bombe
  • 712 g Ganache chocolat noir
  • 992 g Poids net

 

    MOUSSE à TRUFFE

  1.  Chauffer la crème fleurette liquide à 90°C
  2. Hors du feu ajouter et verser la crème sur le chocolat à (préalablement mis dans un cul de poule à fond incurvé), remuer vivement.
  3. Incorporer la crème fleurette fouettée pas trop ferme au mélange chocolaté qui doit être au maximum à 25°C/29° C.

Procédé MOUSSE à TRUFFE :

  • 125 g Crème liquide fleurette 33% Mg
  • 250 g Chocolat noir 55% beurre de cacao
  • 375 g Crème fleurette fouettée
  • 750 g Poids net

 N B : Il faudra préparer la mousse au dernier moment, sinon il y a un risque que la mousse bloque dans le cul de poule à cause de l’ajout de la crème fouettée de sa température.

Voici le glaçage des Gourmandises de Thomas

Ingrédients et préparation glaçage noir :

  • 80g d’eau
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  1. Chauffer à 102°C et ajouter hors du feu
  • 100 g lait concentré sucré
  • 9 g Gélatine poudre ou feuille réhydraté avec…
  • 54 g D’eau
  1. Mélanger et verser l’ensemble sur…
  • 150 g Chocolat noir
  • 3.5 g Colorant noir liposoluble
  • 696.5 g Poids net
  1. Mixer et réserver filmer au contact au frais une nuit
  2. Chauffer, mixer et utiliser à 32° à 35°C.

 Ou solution décor velours :

 Mélange glaçage pistolet avec beurre de cacao et chocolat fondu. :

  • 50 g beurre de cacao
  • 50 g chocolat noir

Réserver le tout au frais à +4°c une demi-journée

  1. Faire fondre ces ingrédients uniquement au bain marie, filtrer le mélange à l’aide d’une étamine.
  2. Pulvériser le mélange au pistolet électrique genre Wagner ou à peinture (neuf bien sûr, réservé à cet effet) à une température d’environ 50°C très exactement

NB : Pour un cadre multiplier la recette par x 4.

 Et bonjour l’aventure, le rangement…Mais quel plaisir

😝 Prenez la journée çà repose 😉

 

Publicités

2 commentaires sur « Concerto Lenôtre by jcl »

  1. Je suis l’Isabelle « inconnue » et Je vous remercie infiniment d’avoir pris le temps de me répondre et de mettre une recette de cet entremet même s’il ne se faisait pas encore à l’époque où vous étiez chez Lenotre.
    Je cherchais désespérément la recette et j’ai tenté ma chance! Merci beaucoup de votre réactivité et de votre gentillesse.
    Je ne manquerai pas de revenir vers vous après mon test!
    Très bonne soirée
    Isabelle

    Aimé par 1 personne

Laisser un commentaire ce sera avec plaisir, si besoin j'apporterai d'éventuelles solutions.

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s