Chocolat chaud à La grande Boulangerie

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Souvenez-vous, il y a 15 jours, j’étais perplexe sur l’ouverture de cette « grande boulangerie » ! Heureusement, ici pas d’usine à gaz, pas de souci, c’est bien un artisan. Avec Laurent Deboudt, le courant passe de suite. Je ne suis même pas choqué qu’il me tutoie – une petite expérience à Dallas et Huston en (82/1983) m’ont permis d’être au fait de cette pratiques récente en France. Laurent a déjà eu une expérience de la boulangerie, cuisson four à bois, … à Lacanau la ville.

Cette affaire-ci, il l’a voulue polyvalente en termes commerciaux. Ses précédentes compétences américaines dans d’autres secteurs lui permettent d’envisager le côté convivialité tout en étant axé sur un commerce de proximité ouvert 7sur7, …l’âme et l’accueil en plus.

L’autre aspect, c’est une conception éco responsable des lieux, la peinture des sols est spécialement fabriquée à Mérignac, les matériaux sont recyclables, les tables achetées à la brocante, une partie de la balustrade faite des chutes de câbles récupérés de la ligne électrique, façades de comptoir et vitrine en bois de palettes préalablement dé-cloutées, peinture décorative sur les murs, en bref un touche à tout.

Ajoutons à cela la volonté devoir de perpétuer les produits de qualités avec son équipe de professionnels (9 personnes) et surtout de faire travailler des jeunes « compagnons du devoir ».

En l’occurrence, choisir des produits de qualités fabriqués maison, faire sa pâte à tartiner soi-même – noisettes du Périgord et chocolat Valrhona présent aussi dans le chocolat chaud, les crêpes et gaufres maison « à la demande » et le pavé moelleux. L’amandine est d’une taille généreuse… crème d’amande au top et pâte brisée croustillante, alors !

Mais revenons-en au cœur du sujet : les pains 

Laurent a choisi le “Moulin des Courneaux“, la farine vient de tout près de Cavignac. La panification, minimum 24 heures, en bacs : gage de qualité. Les professionnels le savent bien, cette méthode est plus longue mais le résultat est au rendez-vous. Quand il coupe du gros pain, il se dégage comme des odeurs de foin. Sa baguette tradition française, taux hygrométrique de 75%, est bien et se garde sans ramollir comme c’est parfois le cas et le pain “ciabatta“ est souple, doré, bien moelleux…

A venir, des formules salées 

Bien sûr, avec tout cet espace, il y a de quoi satisfaire diverses clientèles, jusqu’à la plus exigeante, appréciant d’être installée en mezzanine, de tapoter sur son portable tout en jetant un coup d’œil sur la production du labo… tout près.

Pour les sandwiches légumes, tomates cœur de bœuf de Marmande, viande et petite sauce à l’huile d’olive… 

A emporter ou à livrer ? 

Concernant le choix de la livraison par le service de type Uber, c’est le “casse-tête“, quoi faire ? Le chiffre d’affaires réalisé par ce biais représenterait entre 3 et 7%… ne pas le faire ne constituerait pas un manque à gagner… mais l’ignorer reviendrait à supprimer la dimension de service aux clients, et du même coup une aide momentanée pour des jeunes.

A venir, les toits de la boulangerie « s’offrent » pour diverses animations (sensibilisations à thèmes pour les enfants, rencontres professionnelles, …), des réunions d’associations, bref un volet social à exploiter !

C’est beaucoup, non pour le premier jour ? Aucun tapage médiatique mais il y a du biscuit donc c’est à suivre…

Recette du chocolat chaud de la grande boulangerie, rien de compliqué voir la vidéo :

Si vous n’avez pas la sacrosainte machine à vapeur !

  1. Dans une casserole faire chauffer le lait gentiment.
  2. Mettre les pistoles dans un pichet inox ou pas
  3. Verser une partie du lait et délayer soigneusement
  4. Compléter avec le reste du lait bien chaud
  5. Avec le mixer faire un petit coup pour faire mousser
  6. Et voilà il n’y a qu’a déguster

Ingrédients pour le chocolat chaud :

  • 200 g Lait entier
  • 40 g Chocolat en pistole Valrhona 55% B.C. (on peut aller jusqu’à 50 gr ou employer du chocolat 65% beurre de cacao)
  • 20 g Sucre semoule (facultatif)
  • 260 g Poids net

Je ne vais pas demander à Laurent sa recette de pâte à tartiner, je vous livre la mienne, pour les gaufres en ballade ce sera “Hélas“ avec celle de la grande surface

😛

Pâte à tartiner chocolat noisette

Poids Ingrédients
135 Sucre semoule
50 Cacao pur en poudre
50 Cacao pur en pâte
250 Lait entier
120 Praliné noisette clair
605 Poids net

Procédé de la pâte à tartiner :

  1. Faire bouillir le lait et le sucre,
  2. Ajouter le praliné noisette clair, mélanger vivement,
  3. Hors du feu ajouter la poudre de cacao bien mélanger au fouet.
  4. Toujours hors du feu ajouter le cacao pur pâte préalablement concassé, remuer pour faire fondre.
  5. Chinoiser le mélange et verser le breuvage dans un pot à confiture, le faire refroidir dans de l’eau froide, tenir au frais.

Prépare tout j’arrive…

Ajouter à cela que Laurent a ouvert sa boulangerie le jour de l’anniversaire de la naissance de la baguette le 15 novembre 1793 ! c’est un chanceux. 😉

Voir la vidéo :

 

 

 

 

 

 

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