Sauce de marrons entiers à sec

 

Sauce de marrons entiers à sec pour 8 personnes

C’est pour napper mon poulet de noël 😉

Un jour comme celui-ci, il faut rester classique parce que ça peut devenir pesant ce boulot en cuisine. Alors pour la cuisson du poulet, je me suis reporté à la recette du poulet aux 40 gousses d’ail, oui, cela me permet de le préparer façon traiteur (en planifiant) c’est très simple, carrément fameux, il ne manquait plus que des lamelles de truffes (on ne peut pas tout avoir, je me réserve ça pour l’an prochain, car tout vient à point à qui sait… 😉).

Revenons à la sauce. Ne dit-on pas qu’un pâtissier peut faire un bon cuisinier :-P, du moins un bon saucier, alors voici ma version pâtissière.

Procédé pour la sauce :

  1. Mettre les marrons préalablement rincés à l’eau bouillante et les mettre au chaud au four pendant au minimum 20 minutes à 70°c, le temps de réaliser la sauce.
  2. A froid mettre dans une casserole les ingrédients, le jus de déglaçage de la cuisson du poulet, le bouillon de volaille, le lait d’épeautre ou ce que vous voulez (cela peut être du lait de ferme ou une crème fleurette entre 15 et 20% de matière grasse), puis délayer la maïzena.
  3. A l’aide d’un fouet, bien mélanger et porter l’ensemble à ébullition à feu moyen tout en remuant constamment, assaisonner à votre goût.
  4. Filtrer la sauce en la versant en même temps sur les marrons chauds, incorporer délicatement pour ne pas éclater les marrons.
  5. Réserver (lier et cuire cette sauce au moment de servir les invités c’est préférable).

Ingrédients pour la sauce de marrons entiers 

PS : Pour le bouillon de volaille, vous pouvez mettre la carcasse à rôtir et ensuite la mettre à cuire dans une casserole d’eau froide avec carottes, poireaux, navets, faire mijoter pendant 30 minutes, récupérer le jus cela sera parfait.

  • 200 g Jus de déglaçage cuisson du poulet
  • 300 g Bouillon de volaille
  • 400 g Lait d’épeautre (lait fermier ou crème fleurette (15 à 20% M.G.)
  • 40 g   Maïzena
  • 12 g  Fleur de sel de Guérandes
  • 6 g    Poivre moulu noir
  • 510 g Marrons entiers à sec  (*marque Notre jardin)
  • 1468 g Poids net

Ajuster si la consistance est trop épaisse avec 75 g d’un bon vin blanc sec.

😉

Poulet aux 40 gousses d’ail, façon en cocotte, pour 4 personnes

PS : pour 8 personnes, il faudra cuire les poulets en 2 fois.

  1. Prendre un poulet bio (de type “Loué ») 1.500 kg, chair blanche bien sûr, évidé.
  2. Le sortir du froid 2 bonnes heures avant, de le mettre en cocotte, l’assaisonner normalement comme vous feriez pour cuire au four…
  3. Bien enduire la cocote avec le beurre, ajouter l’huile
  4. Mettre le poulet dans la cocotte préalablement assaisonné, le fourrer avec 20 gousses d’ail cela suffira.
  5. Fermer et laisser cuire 15 minutes à partir du moment où la soupape sifflote.

Le suprême d’ail et le dressage :

  1. Peler les gousses d’ail puis les écraser avec la fourchette ou mieux avec un pilon afin d’en faire une purée, puis passer cette purée à l’étamine pour en extraire le « suprême ».
  2. Servir le poulet sur des assiettes chaudes, à l’aide d’une très grande cuillère, napper le poulet, le reste de la sauce servira pour un ajout à la demande des invités.
  3. Griller vos tranches de pain et laisser vos invités faire le job “tartiner leur tranche avec la purée d’ail“ 😉

 

De l’avis général, hip hip hip, hourrah !

 

 

 

 

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