Gâteau, crème brûlée, macaron d’Amiens, banane caramel beurre salé

Gâteau, crème brûlée, macaron d’Amiens banane caramel beurre salé

En 1972 « Gaston Lenôtre » lançait un défit, comment conserver la banane blanche dans un gâteau. Je crois que personne à part les industriels de l’agro-alimentaire ont pu réussir cette expérience.

Pour analyser et contourner cela, je fais cuire les bananes au four à 180°c pendant 20 minutes dans un plat à rebord avec du beurre du sucre du rhum, le beurre fixera le parfum, il imperméabilisera le fruit de l’air qui est son principal ennemi, le sucre et le rhum rehausseront l’ensemble.

Et pendant ce temps-là !

La banane ce marre, rien qu’à la toucher elle frissonne comme une pucelle, trop de vitamine C, c’est comme les avocats

😛

La caramel proportion pour 10 moules :

Caramel au sel :

Ingrédients Poids Conseils
Sucre semoule 187 Fondre brun le caramel à 160°C
Crème fleurette 100 A déglacer avec la crème, le sucre
Beurre demi-sel Normandie 50 Ajouter hors du feu
Poids net 337  

Procédé caramel beurre salé

  1. Fondre brun le caramel, au moment de déglacer avec la crème soyez extrêmement vigilant car si la casserole n’est pas assez grande ça va déborder, mettre la crème petit à petit, (il faut savoir qu’à ce stade de couleur le sucre est à une température qui varie entre 160°c et 175°c).
  2. Ajouter le beurre hors du feu, si nécessaire remettre ensuite à réduire très légèrement.
  3. Verser dans vos moules antiadhésifs ou aluminium et les refroidir à + 4°c.
  4. Cuisson des bananes four à 180°C. 20 à 25 mn.

Bananes ingrédients et cuisson :

Ingrédients Poids Conseils
Sucre semoule roux 110 1.      Saupoudrer les bananes
Bananes 600 2.      Cuisson au four à 180°C. 20 à 25 mn.
Beurre demi-sel 100 3.      Ajouter hors du feu
Rhum Négrita 54° 40 4.      Ajouter
Poids net 600  

 Crème brûlée pour 10 moules :

Ingrédients Poids Conseils
Crème fleurette 1000 1.      Mélanger avec le sucre
Sucre semoule 250 2.      Mélanger avec la crème
Jaunes d’œufs 200 3.      Mélanger avec l’ensemble
Vanille liq. Naturelle (pour glace) 25 4.      Ajouter
Cuisson 90°C. 5.      Pendant 90 mn four ventilé
Poids net 600  

 Déroulement :

  1. Précuire les bananes au four comme mentionnés ci-dessus.
  2. Verser le caramel dans les moules, (taille 100 mm x 30 mm.) 2 C. à soupe environ
  3. Laisser refroidir le caramel, et disposer les bananes précuites au beurre. Ou non cuite mais ajouter du beurre demi-sel dans le moule
  4. Verser mon appareil à crème brûlée et faire cuire l’ensemble à 90°c pendant 90 minutes.
  5. Réserver à – 18°c jusqu’à durcissement.
  6. Démouler l’ensemble encore congelé, puis poser sur un fond de tartelette (genre macaron d’Amiens cuit au préalable).
  7. Avant de servir, passer un poil aux micro-ondes si c’est pour déguster de suite en salle, le caramel doit dégouliner, le gâteau doit être dégelé, faire des tests par avance.

NB : 

  • Si j’ai fait mon boulot et vous le votre, le caramel doit couler au démoulage tout en dégelant le gâteau….
  • Faite des essais de démoulage et de dégustation…
  • Modifier s’il le faut l’épaisseur du caramel en le réduisant si besoin.
  • On pourrait essayer avec une recette d’œufs au lait et une pointe de fleur d’oranger, PS : à mon avis ce sera très bon…

Pâte à macaron d’Amiens à ma façon pour tartelettes

Proportions pour 10 pièces individuelles environ, cercles (diamètre 100 x 3.5 cm)

Ingrédients Poids Conseils
Poudre d’amande/noisette 200 1. Mélanger ensemble….
Coco râpé 50 1. Mélanger ensemble….
Sucre Muscovado (canne) 200 1. Mélanger ensemble….
Œuf entier 50 (1) 2. Incorporer mélanger au mélange sec
Blancs d’œufs 30 (1) 3. Incorporer mélanger
Confiture d’abricot 20 4. Incorporer mélanger
Vanille en poudre 10 5. Incorporer mélanger pour glace
Poids net 570  

Procédé tartelette macaron d’Amiens :

  1.  Dans un cul de poule ou au robot, mélanger à sec, la poudre d’amande, la poudre de noisette, le coco râpé, le sucre de canne.
  2. Incorporer petit à petit l’œuf, et le blanc d’œuf, incorporer la gelée d’abricots et la vanille, (le mélange obtenu ressemble à la consistance que la pâte à four poche.
  3. Faire des boules de 30 g à 45 gr environ roulées grossièrement
  4. Aplatir la pâte sur une plaque, dans des cercles inox beurrés, répartir la pâte avec le bout des doigts, (plaque munie bien sûr d’un papier salamandre cuisson).
  5. Cuisson au four à 180°C pendant 20 à 25 minutes environ.

C’est simple !! 😛

Autre versions que macarons, tartelettes… 

 

 

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2 commentaires sur « Gâteau, crème brûlée, macaron d’Amiens, banane caramel beurre salé »

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