Fraîcheur des Premières Asperges, by Philippe Gauffre

Flan crémeux, fondant, croustillant et succulent…

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Fraîcheur des Premières asperges, lard de Colonnata.

Voilà le début d’une recette à venir, si simple quelle en est sophistiquée en termes de présentation et de saveurs. C’est Philippe Gauffre qui nous chatouille les papilles avec talent ! Aujourd’hui, je déjeune chez lui, à « Ma Maison », avec mon ami Henri Dumas, une sommité ! Il a travaillé avec les plus grands, la liste est longue, et beaucoup se souviennent de son restaurant “Les Provinces », rue Saint Rémi à Bordeaux. Quant à Philippe, ce cuisinier émérite, également étoilé du Grand guide rouge à ‘époque de son restaurant “ Les Plaisirs d’Ausone » il est aussi mon ancien collègue puisque nous avons travaillé ensemble quelques temps au restaurant du CAPC (musée d’art contemporain) de Bordeaux.

OK… mais alors, quid de cette assiette fraîcheur ? 

Oui, bon, pour cette assiette fraîcheur des premières asperges (visiblement et effectivement fraîches), … le goût y était : fondant, crémeux, avec effet croustillant sur toast grillé surmonté de lamelles de lards de Colonnata.

Pour la suite, « Parillada de trois poissons », mousseline de panais et herbes fraîches, tout aussi bien présenté et goûteux. On reconnaît la pâte du chef qui n’hésite pas à assaisonner ses plats avec précision, ça change du « je vous mets la salière sur la table. Débrouillez-vous ».

Et puis, il y a aussi le petit tour en cuisine pour saluer le chef, les échanges recettes, évolution de la profession, les collègues, la nostalgie, … quoi de plus créatif, hein ?

Préparation, déroulement et dressage des premières  asperges :

  1. Préalablement faire le flan asperges et herbes fraîches, réserver au frais à +4c.
  2. Cuisson minute des asperges, ensuite les plonger dans l’eau glacée
  3. Faire le coulis crémeux vert
  4. Griller le lard de Colonnata

Dressage de l’assiette :

  • Napper le fond de l’assiette avec le coulis vert
  • Déposer un rectangle de flan
  • Disposer les toasts de pain grillé surmonté du lard grillé
  • Napper de nouveau juste un peu

Pour le reste, j’attends Philippe et Nicole de pied ferme pour un apéro à la mienne de maison, en esperant qu’il m’amènera la recette complète » 

😛

PS : S’il tarde trop, n’hésitez pas à réclamer sur vos commentaires ou en MP sur ma page…

A bon entendeur, salut !

A très bientôt Philippe…

Restaurant Ma Maison 515, Avenue M De Lattre De Tassigny, 33200, Bordeaux

En attendant, voir (ou revoir) ma vidéo :

 

Photos nostalgie :

 

Ah ! merci, vous êtes nombreux à me demander cette recette, je vous proposes ma version revue avec les recettes du menu Crétois (docteur J. P. Willem) :

Imagine ces doses avec une tasse de persil…. 

😛

Flan des premières asperges 

  • 6 g Gros sel gris
  • 20 g Cresson haché écrasé avec le sel au pilon ou mixé finement
  • 10 g Persil plat haché, écrasé avec le sel au pilon ou mixé finement
  • 10 g Cerfeuil en feuille haché écrasé avec le sel au pilon ou mixé finement
  • 1 (f) L’ail des ours feuille haché écrasé avec le sel au pilon ou mixé finement
  • 1 (f) Basilic haché, écrasé avec le sel au pilon ou mixé finement
  • 100 fg Huile d’olive vierge 1er pression à froid
  • 750 g Crème fleurette
  • 3 g Agar-agar ½ cuillère moka à mélanger à sec
  • 6 g Sucre semoule 3 Cuillères à moka, mélanger à sec
  • 1 g Poivre blanc moulu 1 pincée
  • 4 g Fleur de sel 1/8 Cuillères à moka, mélanger à sec
  • 550 g Poids net

 

Procédé pour le flan :

 Etape n°1 :

  1. Hacher finement toutes les herbes, écraser les avec le gros sel au pilon ou au mixeur, incorporer l’huile d’olive.
  2. Porter toute la crème à 70°c (piquant au doigt), ajouter les herbes afin de laisser s’exprimer les saveurs et la couleur verte désirée, mixer l’ensemble.
  3. Passer le mélange à l’étamine fine (chinois fin), réserver au coin du piano
  4. Retirer 550 g de ce mix aux herbes pour commencer l’étape n°2
  5. Réserver le reste pour napper le fond de l’assiette et le dessus des asperges.

Etape n°2 :

  1. Dans un cul de poule (saladier) mélanger à sec et à froid l’Agar-Agar, la fleur de sel, le poivre blanc, le sucre.
  2. Incorporer ce mélange sec avec les 550 g de ce mix aux herbes.
  3. Dans une casserole, mettre à chauffer l’ensemble sur un feu doux tout en remuant constamment jusqu’à ébullition pendant 15 secondes, (si besoin passer à l’étamine).
  4. Verser l’appareil dans un moule antiadhésif individuel rond ou un grand moule de forme rectangulaire pour en découper des portions.
  5. Réserver au frigo à +4°c pendant 3 heures ou 1 heure au grand froid -18°c.
  6. Le moment venu démouler si individuel, ou découper en portions si c’est dans une forme rectangulaire.

* L’ail des ours est une sorte de feuille allongée au goût très prononcé d’ail.

On la trouve sur certains marchés.

 

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Procédé pour les asperges :

  • Blanchir les asperges vertes dans une casserole d’eau bouillante salée (sans couvrir la casserole).
  • Quand elles sont cuites, tendres, les mettre à refroidir dans de l’eau glacée avec des glaçons.
  • Egoutter et mettre les asperges sur un papier absorbant.

Dressage de l’assiette :

  • Napper l’assiette avec un peu de crème aux herbes
  • Déposer le flan dessus
  • Disposer délicatement les petites pointes d’asperges vertes
  • Napper légèrement le dessus des asperges
  • Disposer le pain grillé surmonté du lard de Colonnata

 

C’est prêt ! Bon appétit 😉

L’agar-agar : son action est efficace dès 0,1% de matière.

Je ne suis pas d’accord pour le terme moléculaire pour cette recette parce que l’agar-agar est un produit naturel et courant. Voir le lien en bas de page*.

😛

http://www.thiercelin1809.com/products/agar-agar-poudre?gclid=CLuaqfKnpMICFdTLtAodpmMA0g

Que dit ce lien :

*L’agar-agar (Gelidium amansii) ou agal-agal, agal gum, agar agar gum, agarweed, aloe Wood gum, gelosa, gelose, japan agar, kanten, seawee gélatine, woon, est un gélifiant naturel extrait d’une algue rouge dont les propriétés sont utilisées depuis plus de 300 ans ! Découvert un peu par hasard au Japon en 1658, il devient dans la cuisine et notamment la pâtisserie japonaise incontournable. Il n’a ni goût ni couleur. En France l’agar-agar est couramment appelé gélose. Il est également E406 dans la liste des gélifiants alimentaires. On le retrouve dans la préparation des confitures, des gelées de fruits, des flans, des sauces, dans les bonbons, glaces… Il permet également de servir des mousses chaudes.

Afin d’obtenir cette poudre que l’on connait, l’algue est d’abord lavée et séchée. On la porte ensuite à ébullition. Refroidie puis séché à nouveau, cette préparation donnera de fines lanières ivoire qui seront ensuite réduites en poudre.

Description et caractéristique

Ainsi, il est avant tout le gélifiant alimentaire naturel le plus puissant.  Il a en effet le pouvoir d’absorber une grande quantité de liquide. Son action est efficace dès 0,1% de matière.  L’agar-agar est présenté en poudre.  Il conduit à un gel translucide sans goût et sans odeur : il ne modifie ni la saveur, ni la couleur des plats. Il est un fixateur d’arôme (notamment pour les fruits frais) et il facilite la cuisson des légumes. Il n’est presque pas assimilé lors de la digestion (10% seulement), sa contribution calorifique est donc très limitée. De plus il est peu fermentescible. Il est très riche en minéraux : Magnésium, fer, potassium, calcium et phosphore.

Autres que les applications culinaires, l’agar-agar est également utilisé dans le domaine de l’archéologie et la dentisterie pour notamment la prise d’empreinte de fait de sa praticité à se liquéfier au dessus de 80°C et gélifier en refroidissant.

Propriétés fonctionnelles : Gélifiant naturel végétarien, émulsifiant, épaississant et stabilisant.

 

 

 

 

 

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