Filet de porc façon traiteur, pommes cuites au four.

 

Filet de porc façon traiteur :

Pas toujours le temps de préparer ça le jour même, la version en différée est intéressante de circonstance, demain il fera beau 26°c. On peut donc déjeuner façon traiteur repas froid, je ne me lèverais pas de table, enfin presque. 😉

😛

Pour 8 personnes prévoir un filet à faire et/ou à désosser avec une longe de porc, de la meilleure qualité qu’il soit cela va sans dire. Cette fois exceptionnellement je fais confiance à mon bouché charcutier du marché bio. 😉

 

Proportions 8 personnes 2000 g filet porc lardé et ficelé, saler poivrer

 

a) Préparation faite la veille :

  1. Cuire le filet porc lardé et ficelé, saler poivrer
  2. Préchauffer le four à 250°c
  3. Temps de cuisson départ four chaud 25 minutes à 250°c, puis 40 minutes à 180°C
  4. Réserver le filet sur le piano pendant 20 mn pour que sa température abaisse naturellement et réserver à +4°C jusqu’au lendemain.
  5. Faire rissoler dans le plat de cuisson un petit oignon pour le caraméliser et donner un peu plus de couleur.
  6. Déglacer le plat avec le bouillon le légume, réserver le bouillon pour demain

 

b) Préparation à faire le jour du déjeuner :

  1. Faire les 2 flans
  2. Détailler le filet en tranches fines, les napper avec ce flan de jus de volaille et dresser les tranches au fur et à mesure dans le plat.
  3. Découper des petits cœurs dans la sauce, les disposer autour des tranches qui sont dans le plat.

 

Etape n°1 :

Flan pour découper les cœurs

Pour ce décor facultatif, j’ai voulu une couleur différente à la sauce qui nappe les tranches, c’est pour cela qu’i y a le curcuma en plus des ingrédients de l’autre flan.

  • 700 g Bouillon de volaille
  • 100 g Crème fraîche entière
  • 8 g Coriandre feuilles (5 brins)
  • 3 g Agar-agar ½ cuillère moka à mélanger à sec
  • 1 g Poivre blanc moulu 1 pincée
  • 4 g Fleur de sel 1/8 Cuillères à moka, mélanger à sec
  • 1 Gélule Curcuma poudre (ou 8 g frais à découper en mini dès)

 

Procéder :

  1. Dans un cul de poule (saladier) mélanger à sec l’Agar-Agar, la fleur de sel, le poivre blanc.
  2. Incorporer à ce mélange sec le de bouillon de volaille.
  3. Dans une casserole, ajouter la crème fraîche et mettre à chauffer l’ensemble sur un feu doux tout en remuant constamment jusqu’à ébullition pendant 15 secondes, (ensuite passer le flan à l’étamine).
  4. Verser l’appareil dans un moule antiadhésif individuel moule de forme rectangulaire.
  5. Réserver au frigo à +4°c pendant 3 heures ou 1 heure au grand froid -18°c.
  6. Le moment venu, pour en découper des petits cœurs découper les.

 

Etape n°2 :

Flan pour napper les tranches de filet et napper le fond du plat

Pour napper les tranches de filet et faire le fond du plat, j’ai fait rissoler un oignon et déglacé le plat de cuisson du filet, cela donne une couleur plus ambrée, en supprimant le curcuma.

  • 50 g Oignon (1 petit) à faire rissoler avec le jus de cuisson
  • 650 g Bouillon de volaille
  • 100 g Jus du déglaçage du plat (oignon rissolé)
  • 100 g Crème fraîche entière
  • 8 g Coriandre feuilles (5 brins)
  • 3 g Agar-agar ½ cuillère moka à mélanger à sec
  • 1 g Poivre blanc moulu 1 pincée
  • 4 g Fleur de sel 1/8 Cuillères à moka, mélanger à sec

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Procéder :

  1. Dans un cul de poule (saladier) mélanger à sec l’Agar-Agar, la fleur de sel, le poivre blanc.
  2. Incorporer à ce mélange sec le bouillon de volaille et le jus de déglaçage du plat.
  3. Dans une casserole, ajouter la crème fraîche et mettre à chauffer l’ensemble sur un feu doux tout en remuant constamment jusqu’à ébullition pendant 15 secondes, (ensuite passer le flan à l’étamine).
  4. Napper votre plat pendant que c’est chaud.
  5. A l’aide d’un pinceau badigeonner les tranches et disposer une à une dans le plat de service.
  6. Réserver au frais à +4°C.

On s’est tous régalés, servir avec quelques pommes chips ou pommes cuites au four encore tièdes, la sauce flan en trop à servir chaude s’est meilleurs.

L’agar-agar : son action est efficace dès 0,1% de matière.

Je ne suis pas d’accord pour le terme moléculaire pour cette recette parce que l’agar-agar est un produit naturel et courant. Voir le lien en bas de page*.

😛

http://www.thiercelin1809.com/products/agar-agar-poudre?gclid=CLuaqfKnpMICFdTLtAodpmMA0g

Que dit ce lien :

*L’agar-agar (Gelidium amansii) ou agal-agal, agal gum, agar agar gum, agarweed, aloe Wood gum, gelosa, gelose, japan agar, kanten, seawee gélatine, woon, est un gélifiant naturel extrait d’une algue rouge dont les propriétés sont utilisées depuis plus de 300 ans ! Découvert un peu par hasard au Japon en 1658, il devient dans la cuisine et notamment la pâtisserie japonaise incontournable. Il n’a ni goût ni couleur. En France l’agar-agar est couramment appelé gélose. Il est également E406 dans la liste des gélifiants alimentaires. On le retrouve dans la préparation des confitures, des gelées de fruits, des flans, des sauces, dans les bonbons, glaces… Il permet également de servir des mousses chaudes. Afin d’obtenir cette poudre que l’on connait, l’algue est d’abord lavée et séchée. On la porte ensuite à ébullition. Refroidie puis séché à nouveau, cette préparation donnera de fines lanières ivoires qui seront ensuite réduites en poudre. Description et caractéristique

Ainsi, il est avant tout le gélifiant alimentaire naturel le plus puissant.  Il a en effet le pouvoir d’absorber une grande quantité de liquide. Son action est efficace dès 0,1% de matière.  L’agar-agar est présenté en poudre.  Il conduit à un gel translucide sans goût et sans odeur : il ne modifie ni la saveur, ni la couleur des plats. Il est un fixateur d’arôme (notamment pour les fruits frais) et il facilite la cuisson des légumes. Il n’est presque pas assimilé lors de la digestion (10% seulement), sa contribution calorifique est donc très limitée. De plus il est peu fermentescible. Il est très riche en minéraux : Magnésium, fer, potassium, calcium et phosphore.

Autres que les applications culinaires, l’agar-agar est également utilisé dans le domaine de l’archéologie et la dentisterie pour notamment la prise d’empreinte de fait de sa praticité à se liquéfier au-dessus de 80°C et gélifier en refroidissant. Propriétés fonctionnelles : Gélifiant naturel végétarien, émulsifiant, épaississant et stabilisant.

 

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