Gnocchi de chèvre frais (by Grégoire Rousseau)

Sur les conseils avisés de « M », je réserve au Hâ Restaurant, chez Grégoire Rousseau, au 50 rue du Hâ à Bordeaux. Tél. 05.57.83.77.10

Ça commence par un petit pain soufflet en amuse-bouche.

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Amuse bouche de pain soufflet

Le choix du menu surprise par le Chef Grégoire Rousseau !

Inspiration, philosophie, recherche de produits frais choisis selon leur saisonnalité, cultivés en production locale raisonnée si possible, gestion du type zéro stock, méthodes de travail maîtrisées, notamment pas de cuisson de légumes dans l’eau, juste rôtis à l’huile … et « hop » les petites carottes libèrent leur suc, se dorent et se glacent dans leur jus. Le poisson et son risotto parfait, la volaille et son contraste peau croustillante et chair fondante.

Puis le Chef vient à la rencontre de ses hôtes en salle pour napper personnellement la volaille de sa sauce dont il a murmuré le nom (et reste secret).

Efficacité rodée.

Ficelle de pain de tradition Française directement servie sur la table = gain de temps et convivialité !

Le verre de vin blanc Chardonnay, à peine de sulfites, de Saint Bonnet sur Gironde, servi au moment.

Avec Luc, le service en salle est fluide, sympathique, discret, … Au total, 4 garçons (dans le vent) pour une équipe professionnelle en accord tacite.

 

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Avec Grégoire Rousseau

Quand j’aime, je pense toujours recette (déformation professionnelle). Le Chef Grégoire Rousseau se prête volontiers au partage et à mes assauts de questions. Après son service, il m’accorde généreusement une discussion professionnelle. Je découvre sa simplicité, sa passion ainsi que celles qu’il vénère venant de ses pairs.

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Gnocchi de chèvre frais

Le gnocchi de chèvre frais du Hâ !

Ce n’est pas le gnocchi pâtissier, il n’a rien à voir avec cette composition légère, élaborée avec décontraction et brio, c’est une particularité de certain Chef cuisinier de savoir simplifier un met pour le sublimer, sans sacrifier les fondamentaux.

Le procéder il est fort simple :

  1. Dans un robot mixer ensemble tous les ingrédients
  2. Garnir au ¾ un ramequin beurré
  3. La cuisson, à 95°C pendant environ 7 minutes, dans un four ventilé et/ou dans un plat d’eau, ou même sur un feu doux dans un faitout et de l’eau le tout recouvert de son couvercle.
  4. Incorporer éventuellement et saupoudrer légèrement de piment doux d’Espelette ou tout autre condiment, fleur de sel, poivre blanc…

PS : Cuisson : peut être parce que je n’ai pas pris le même fromage ou cause du four! (fromage blanc de chèvre frais) la cuisson à été modifiée : 

135°C pendant 25 minutes, en préchauffant le four.

Mon interprétation :

Gnocchi de chèvre frais les ingrédients, (pour 4 ramequins)

  • 250 g Chèvre frais
  • 50 g Œuf (1) 
  • 25 g Maïzena ou farine 
  • 20 g Parmesan
  • 50 g Huile d’olive (5 cl)
  • 1 g Fleur de sel
  • 1 g Poivre de votre choix
  • Q.S. Piment doux d’Espelette
  • 350 g Poids net

Pour le dressage l’accompagnement voyez la photo, c’est à votre convenance et n’oubliais pas le magret fumé qui fait un agréable contraste avec cette composition, les lamelles de radis….

Voir la vidéo : 

Voir le menu surprise en 4 plats :

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2 commentaires sur « Gnocchi de chèvre frais (by Grégoire Rousseau) »

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