Montage d’un cadre opréra « by Emmanuel Eclancher »

 

Opéra par Emmanuel Eclancher

 

 

Il m’arrive parfois de passer devant boulangerie d’Emmanuel Eclancher, au Fournil de l’hippodrome à Eysines, et bien sûr de m’y arrêter. C’est un excellent « Artisan boulanger pâtissier », une « valeur sûre » ! Originaire de la Dordogne, il est mon « compatriote » puisque je suis natif « limitrophe » de la région.

En Dordogne depuis son plus jeune âge, il apprend les bases du métier de boulanger, puis, pâtissier il gravit tous les échelons professionnels avec brio, obtient le brevet de maîtrise, ce qui se ressent dans la vidéo qui suit.

Il « monte » à Bordeaux, employé dans des entreprises de qualité, avant de s’y installer ensuite à son compte, son vœu le plus cher depuis toujours.

Sa production est qualitative, gourmande mais pas ostentatoire. Mes préférés : fraisier, opéra, crumble aux pommes. Sa gamme de pains et gâteaux demande tant d’attention qu’il lui reste peu de temps pour souffler, « c’est un passionné », une force de la nature et aussi tellement généreux ! Mais une pause s’amorce… le temps de célébrer dans 2 semaines la naissance de son petit bout de choux !

Bon, Emmanuel, et si on s’y mettait, enfin toi, pas moi !

😛

La vidéo du montage de l’opéra :

c’est après-midi 😉 

 

Montage d’un cadre opéra (60 x 40 x 3.5 cm)

Déroulement :

  1. Le biscuit
  2. Le sirop
  3. La crème au beurre
  4. La ganache
  5. Le glaçage
  6. La découpe

Biscuit opéra 1 cadre (3 feuilles)

  • 250 g Jaunes d’œufs
  • 150 g Blancs d’œufs
  • 325 g Sucre glace

Blanchir avec le sucre

  • 325 g Poudre d’amande grise
  • 550 g Blancs d’œufs montés avec le sucre ci-dessous
  • 150 g Sucre semoule
  • 250 g Farine tamisée

Le sirop d’imbibage café :

  • 1500 g Eau
  • 250 g Sucre semoule
  • 75 g Arabica extrait de café

La crème au beurre

  • 400 g Œufs entiers (8)
  • 1000 g Sucre semoule (cuit 121°c
  • 1000 g Beurre ou Ruban moka
  • 70 g Arabica extrait de café

La ganache chocolat noir :

325 g Lait

75 g Crème 35% MG.

625 g Chocolat noir 55% Beurre de cacao

125 g Beurre ou Ruban moka

 Le glaçage :

375 g Pâte à glacer ivoire

375 g Chocolat noir 55 % Beurre de Cacao

100 g Huile de tournesol

La boulangerie d’Emmanuel :

https://www.facebook.com/lefournildelhippodrome/

Se reporter sur le lien pour le procédé :

https://saveursinnovations.wordpress.com/2015/03/28/opera-de-manaus/

 

 

 

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