Truffes au chocolat « traditionnelles »

 

Truffes chocolat traditionnelles :

Moi j’aime les truffes à l’ancienne, celles qui sont faites avec de la ganache, trempées (ou plus précisément roulées à la main avec du chocolat noir) pour ensuite juste à la fin, se rouler dans la poudre de cacao pur (hum… les canailles !) … au lieu d’y être directement roulées (les vilaines). 

Bien sûr il en faut pour tous les goûts.

Par goût personnel, j’y mets de la crème fraîche épaisse dont l’acidité opère un contraste avec l’onctuosité du beurre; le beurre de cacao quant à lui intervient pour stabiliser un peu le durcissement de la masse.

Pourquoi les truffes traditionnelles sont-elles meilleures à mon sens ?

Alors, la tentation est grande de supprimer des étapes pour amortir les coûts de fabrication du chocolat comme le font les industriels en roulant les boulettes directement dans le cacao ; et le gain de temps est appréciable. Mais côté connaisseurs, on apprécie la sensation de croquant et moelleux, voire crémeux, caractéristique de la recette traditionnelle, c’est la classe… largement au-dessus.

Quand je compare les recettes du tableau ci-dessous avec la traditionnelle, il faut bien constater qu’elles s’adressent majoritairement aux ménagères (avec tout le respect que je leur dois) et que le résultat ne correspond en rien à ceux obtenus par les chocolatiers par les méthodes d’origines qui séduisent.

Ganache chocolat – pour les truffes de ma version – il en existe d’autres :

Ingrédients :

175 g Lait entier bio

100 g Crème fraîche épaisse

475 g Chocolat noir 50 %

70 g Beurre de cacao

100 g Beurre fin AOP de préférence

QS Couverture de chocolat noir 55 % (pour enrobage)

QS Cacao pur en poudre pour rouler

920 g Poids net 

 

Méthode :

  1. Dans une casserole, faire chauffer jusqu’à ébullition le lait et la crème épaisse
  2. Hors du feu ajouter le chocolat, puis bien mélanger.
  3. Ajouter le beurre de cacao préalablement fondu avec précaution dans un casserole
  4. Laisser quelque temps à ambiance, ensuite quand la température est à 50°c maximum.
  5. Incorporer le beurre découpé préalablement en petits morceaux, bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu naturellement sans réchauffer la masse.
  6. Verser soit dans un récipient assez plat, ou sur demi- plaque 30 x 20 cm afin de refroidir rapidement (ou dans un cul de poule inox).

Pour former les boules :

  1. Découper la ganache  (grosseur d’une olive verte par exemple), bouler, refroidir
  2. Ensuite les rouler à la main avec du chocolat noir par 2 fois, c’est à ce moment-là qu’elles pourront se rouler allègrement dans ce fameux cacao pur en poudre (ou vous pouvez opter pour la solution tradi…)

1ère façon :

  1. Avant total refroidissement de la ganache, dresser à la poche sur une plaque munie de papier sulfurisé des petits choux grosseur d’une olive verte,
  2. Réserver au frais, puis quand ils sont fermes, les rouler à la main.
  3. Réserver dans un endroit frais. Puis les rouler dans le cacao directement, méthode (very bad). 😛

 2 ème Façon :

  1. Laisser refroidir la ganache au réfrigérateur sur plaque recouverte d’un film alimentaire et sur le dessus (au contact)
  2. Puis découper dans la plaque et rouler les truffes à la main.
  3. Réserver sur plaque au frais à + 4°C maximum.

Autre méthode :

  1. Avant total refroidissement de la ganache, dresser à la poche sur une plaque munie de papier sulfurisé ( petits choux grosseur d’une olive verte),
  2. Réserver au frais, puis quand ils sont fermes, les rouler à la main. (Réserver dans un endroit frais).

 Trempage et roulage pour la façon traditionnelle

  1. Après dressage ou découpage des boules selon votre choix, former et rouler à la main ces boules de ganache
  2. Une fois formées, les rouler à nouveau à la main, cette fois-ci avec du chocolat de couverture noir, les déposer sur un film alimentaire ou feuille sulfurisée afin qu’elles refroidissent.
  3. Quand elles ont durci, renouveler l’opération, les rouler à la main une seconde fois avec du chocolat.
  4. Aussitôt fait, les rouler cette fois-ci sur un lit de poudre cacao pur, les pousser en douceur à l’aide d’une fourchette.
  5. Quand elles sont suffisamment fermes, les disposer sur un tamis pour éviter l’excédent de cacao poudre.

Plus qu’à les mettre en sachet. Puffff ! Trop fort 😉

En résumé :

  1. Découpées ou dressées
  2. Ensuite roulées
  3. Roulées à la main avec du chocolat 1 fois
  4. Roulées à la main avec du chocolat seconde fois
  5. Roulées dans le cacao et c’est tout  

😉

Quelques précisions :

Le chocolat de couverture 55% doit être préalablement mis au point, c’est la partie plus complexe! (surtout à expliquer :-P)

Mise au point de la couverture de chocolat 55% (pistoles ou pas)

  1. Hors du feu, fondre dans un récipient (cul de poule inox par exemple) au bain marie la couverture préalablement découpée en (petits morceaux ou des pistoles de chocolat), le plus simple serait de faire un bain- marie avec une grande casserole d’eau de 30 cm de diamètre cela devrait faire une masse de chaleur suffisante.
  2. Hors du bain- marie, poser le récipient contenant la couverture, remuer le chocolat pour l’aider à fondre, veiller à ce que la température du chocolat ne dépasse pas 55°C. remettre ou enlever le cul de poule du bain- marie selon le cas.
  3. Maintenant, verser 1/3 de ce chocolat fondu (55°C) sur un marbre propre, à l’aide d’un triangle l’étaler puis le ramener sur lui-même jusqu’à ce qu’il commence à se solidifier mais pas totalement. A ce moment-là le remettre dans le récipient initial, mélanger il va s’incorporer à la masse, il faut redescendre l’ensemble du chocolat à la température de 24°C.
  4. A ce moment là remettre sur une source de chaleur tempérée pour faire remonter l’ensemble du chocolat entre 31° et 32° C. Faite un essai pour savoir s’il est au point, tremper le bout d’une palette inox dans le chocolat, (après refroidissement sur la palette il doit être brillant et sans trace apparente).

Ça y est vous êtes prêt(e)s à tremper ces petites canailles.  

Ça fait peine de les déguster mais, bon… je me sacrifie bien volontiers. ❤

Tableau recettes sur la toile :

Origines Cyril Lignac Cuisine A à Z 750 g Truffes amaretto 750g
Ingrédients Poids Poids Poids Poids
Chocolat noir 64% cacao 250 150 200 125
Cacao pur pâte 0 0 0 0
Sucre fin 0 0 0 100
Crème fraîche 100 0 0 0
Crème fleurette liquide 0 20 0 0
Beurre fin 20 50 60 75
Jaunes d’œufs 0 20 g (1) 20 0
Sucre glace 0 62.5 30 (1) 0
Eau pure 10 0 0 0
Lait entier 0 5 0 35
Cacao poudre pur 50 60 50 40
Poids net ganache 380 307.5 360 335

😛

 

 

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