De passage au marché de Sarlat en 2018 je rencontre Romuald, une interview s’est imposée tout naturellement pour en savoir plus sur la fabrication de la bière artisanale “Coulobre à Bergerac“.
*Voir ma vidéo en bas de page :
Lors de notre conversation, voici fleurir le Bièramisu ! un revisité du Tiramisu Italien.
Ce n’est pas nouveau, ces innovations évidemment certainement l’œuvre d’un pâtissier ou cuisinier talentueux bien rétribué par un brasseur pour cette création réservé à tout amateur de bière et de dessert ! à moins que ce soit celle d’un gourmand, gourmet !
Le choix de la bière :
Une bière de qualité évidemment mais pas n’importe laquelle ! Choisissez une bière brune aux accents torréfiés et notes de fruits : de banane avec une Blanche noire par exemple, ou bien notes de fruits rouges avec une brune à la framboise.
Procédé, le sirop :
- Faire le café, pendant qu’il est bien chaud ajouter la moitié (75 g) du sucre,
- Faire frémit dans une casserole et bien remuer jusqu’à dissolution du sucre
- Hors du feu après refroidissement du café (35°C) ajouter une partie de la bière (150 g), réserver le sirop au frais.
Bièramisu ingrédients 4 à 6 verrines gourmandes :
250 g Bière brune bio Coulobre
200 g Café fort à la machine (soit 28 g de café moulu).
150 g de sucre roux
220 g Biscuits à la cuillère rose ou pas ! (12)
80 g jaunes d’œufs (4)
350 g de mascarpone
200 g de crème fraîche entière
10 g Cacao en poudre
1440 g Poids net
L’appareil aux œufs :
- Au bain marie, température (70 °C) fouetter les jaunes d’œufs avec l’autre moitié de sucre (75 g) jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, terminer au robot.
- Mélanger le mascarpone et la crème, fouetter l’ensemble afin qu’il soit crémeux pas trop ferme, incorporer ce mélange à l’appareil aux œufs.
- Incorporer délicatement le reste de (100 g) de bière.
Montage des verrines :
- Dans un plat rectangle mettre un peu de sirop café, bière pour imbiber les biscuits.
- Les disposer au fond du plat au fur et à mesure du montage, ((pas trop avant) pour éviter qu’il se détrempe trop.
- Alterner une couche de biscuit avec une couche de préparation au mascarpone et renouveler l’opération deux ou trois fois au choix.
- Couvrir les verrines d’un film alimentaire et réservez au frigo pendant au moins 6 heures.
- Juste avant de servir, saupoudrez le Bièramisu de cacao en poudre
Montage du bièramisu en cour
Eh bien voilà, Il ne vous reste plus qu’à épater la galerie ! Et n’oubliez pas de servir en accompagnement la bière qui vous a servi à confectionner votre Bièramisu :
Bière à déguster à 8°C.
Biscuit cuillère :
À déguster avec du champagne ou faire une charlotte, un Bièramisu ou Tiramisu.
Biscuit cuillère :
- Préparer à l’avance vos plaques ; les beurrer au pinceau, fleuré de farine, enlever le surplus en tapant les plaques à l’envers.
- Tamiser les farines sur une feuille de papier.
- Muni d’un fouet ou au robot, blanchir énergiquement les jaunes avec le sucre,
- Monter au robot les blancs fermes avec 1 cuillère à soupe de sucre en plus de la recette.
- Ajouter les blancs montés et la farine dans l’appareil aux jaunes, mélanger délicatement l’ensemble avec une palette bois.
- Dresser sur plaque, forme comme un éclair avec une poche à douille (n° 10).
- Saupoudrer de sucre glace attendre 5 mn
- Retourner rapidement la plaque et mettre au four.
- Cuire au four, à 170°C, 15 à 18 mn.
NB : L’opération la plus délicate consiste à prendre la plaque dans un coin, la tenir d’une main, faire pivoter elle se retrouve donc quasi à l’envers, de l’autre main avec un ustensile taper un petit coup sec qui fera tomber le sucre qui se trouve entre les biscuits.
| BISCUIT CUILLERE | ||
| Proportions | ||
| Ingrédients | Poids | Conseils |
| Jaunes d’œufs (5) | 100 | (5) |
| Sucre semoule | 125 | Blanchir |
| Blancs d’œufs du jour (5) | 150 | Montés fermes |
| Sucre | 50 | Pour les blancs |
| Farine T55 | 100 | Tamisée |
| Maïzena | 25 | Ou fécule |
| – | – | |
| Poids net | 500 | – |
C’est tout à vous de jouer ^-^ c’est très facile….
Pour le biscuit cuillère il est préférable de faire cette quantité, même s’il y en a en plus vous devez en connaitre qui seront bien content de vous en chiper quelques un !
Hey ! si vous avez pas envie de faire les biscuits il y en a de très bon ! moi je prends les roses 😉
*Voir ma vidéo :
Lien complet pour accommoder bière et nourriture !
https://www.beer4you.ch/blog/category/beer_food
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