Riz au lait sauce caramel

Riz au lait sauce caramel Une belle recette de ménagère éclairée, qui a eu son franc succès si je peux dire par toute la famille, c’est celle de Elisabeth Scotto. J’essaye de simplifier la tâche en cuisant ce riz au four à faible température, 80°c me semble moins contraignent, le mieux approprié. Cette façon de [...]

SUCRE PAILLE

SUCRE PAILLE Le sucre paille. C’est un sujet pour le BTM (brevet technique des métiers) pâtisserie. Quelques confiseurs se sont spécialisés sur le stand à la fête foraine. A Bordeaux, depuis 1860 « le confiseur Mignon » est le plus représentatif (voir les vidéos). D’autres ont industrialisé et développé un concept pour la vente aux professionnels artisans [...]

Brioche vapeur chinoise (Banh Bao ou “Calapao“)

Petit voyage dé-confiné en 1998 Brioche vapeur chinoise (Banh Bao ou “Calapao“) Lors de mon voyage en chine du sud, “Zuhai“, (1998), tous les jours je voyais ces petits commerçants dans les rues, ils fabriquaient ces brioches vapeur, et les faisaient cuire avec des moyens de fortune, le plus souvent, sur un braséro à gaz. [...]

Oeufs de Pâques Gianduja

Oeufs de Pâques gianduja ŒUFS DE PÂQUES GIANDUJA Est- ce l’effet du confinement ou les fêtes de Pâques qui me suggèrent cette façon de faire de “vrais-faux-œufs“ en chocolat Gianduja ? Ou les 2 ? Je ne sais pas. En vérité mes ami-e-s, je vous le dis, je n’avais plus fait depuis 1961/1963 cette méthode « c’est la misère ! » [...]

Pain de mie moulé

Pain de mie aux légumes Recette pour grand pain de mie rectangle moulé que j'utilise pour les canapés et Club. Que faut-il faire afin d’éviter l'effritement du pain de mie pour obtenir le moins de bulles possible au tranchage ? Ne pas faire pousser la pâte au préalable avant le moulage, c'est pour cela que je mets également [...]

OSSO BOUCCO by me and Franck D.

OSSO BOUCCO En juillet 1976 quand je reprends la pâtisserie “JEGHER since 1856 “ à l’heure du déjeuner dans notre petit salon de thé de 20 places il y avait 2 charmantes clientes prenant un thé avec un mini gâteaux ! Alors tout timidement sur la desserte je commence à mettre plusieurs plats façon traiteur, truites en [...]

Pingouin ourson « congélation, four boulanger »

Bonjour, 7 ans plus tard! remake de mon autre blog et mise à jour 😉 Suite à l'émission de dimanche 10 mars, 2013 sur France 5, « Le beurre, l’argent du beurre », je ne vous cache pas que ce documentaire tombait à pic… le sujet étant dans mes tablettes. KOMA, PINGOUIN, OURSON, EDELWEISS ? L’affichage d’un logo [...]

Tarte paysanne aux pommes

Plusieurs appareils à pomme paysanne dont certain sont améliorés tel celui de l’appareil viennois qui a été aimablement partagé par un pâtissier de Sainte Afrique en Aveyron 12400. Fonçage d’un cercle ou moule de 24 cm en base feuilletée ou brisée peut sucrée. Tarte poire viennoise. Exemple comme paysanne pommes. Déroulement : Foncer la pâte dans [...]

Sous-vide 1989-2020

Remake de mon autre blog : des infos d'hygiène peuvent nous êtres utiles pendant cette période du confinement… 1989... et en 2020 ? Multivac,  propose ses machines  sous-vide … Aujourd’hui parlons du sous- vide en pâtisserie- traiteur. Voir le lien en bas de page aussi en chocolaterie ! Dans les années 1980, je faisais du service [...]

Gel antibactérien maison ! une utopie ou pas ?

GEL ANTIBACTERIEN C'est à voir, à tester  😉 après analyse des composants, ça va coûter une fortune pour rivaliser avec les gels du commerce, actuellement mon flacon de 500 g soit 500 ml !!! Pour info, alcool de cerise à 70° fait le Job, à vous de vous en procurer dans une distillerie... ALLEZ DONNEZ MOI [...]