Hello ! -) Ce Massepain, venu probablement D’Eymet en “Dordogne“, est ni plus ni moins un biscuit cuillère, sa texture est soyeuse il est élaboré dans la région dans un moule d’une grosse brioche à tête qui à été beurré, saupoudré de sucre semoule. Extrêmement aéré il est cuit à four doux (155°C) il faut du [...]
ENTREMET-PAQUET COMPOTEE DE CASSIS, dernière version Qui relèvera le défi de réaliser l’Entremet- Paquet ? Je viendrai chez vous réaliser la vidéo et l’article associés à la Performance ! L’anecdote Dans les années 1972, j’ai officié dans une pâtisserie à Saint-Maur-des-Fossés “ pâtisserie Yvon Revel“ et aussi place de la Nation à Paris. Tous les week-ends, la coutume [...]
Crème de citron de Menton confite. On en trouve au rayon produit anglais, mais pas seulement, cette crème de citron me fait penser à mes tartes citron appareil cuit car si vous ne le saviez pas l’appareil citron pour tarte peut être également liquide, à mouler dans un fond de tarte cru ou précuit. On [...]
Alfajores S’approprier les recettes venues d’ailleurs quoi de plus normal, après 130 ans ! Convaincu d’avoir trouver là pépite espagnole, quelle naïveté ! la neige m’a-t-elle fait tourner la tête… C’est étrange, quand on est vacances en Espagne région Vielha Miranda, comment on peut s’émouvoir devant une gourmandise aussi légendaire, et aussi simple que celle de ces [...]
Hello ! Nous sommes en 2022, il s'en est passé du temps depuis mars 2013 quand j'écrivais sur la boulangerie pâtisserie Grandjean C'était un après-midi, (mars 2013) discussions avec Rémi Grandjean. Ce jeune et talentueux pâtissier-confiseur a un avis sur tout, est en recherche perpétuelle. Ses gammes fleurissent au rythme des saisons. Admiration devant la vitrine [...]
Aujourd’hui, je vous propose la recette de pancakes de Sylvain. Biscuiterie Artisanale du saint sépulcre Ce mec m’énerve ! On dirait qu’il lit dans mes pensées : chaque jour ou presque, il sort de son chapeau une des gourmandises que j’affectionne le plus ! Ce n'est pas si courant, un artisan aussi complet que Sylvain, il est [...]
Pastel de nata Portuguais Euréka ! mais c’est bien sûr ! J’étais assez partagé sur le procédé ! voici mes révélations J’ai enfin percé le secret du procédé de la recette de ce légendaire gâteau Portugais, Pastéis de nata. Mieux vaut tard que jamais ! Ce genre de flan assez particulier, ou l’on devient vite addict tellement il est [...]
Chapeau milord glacé, sombréro mexicain, lac des cygnes… Sophie D. me parle de sa maman qui était fidèle cliente chez André. Buck, de ses souvenirs de gâteaux, glaces de son enfance, …Après coup, je me rappelle que j’avais réalisé certaines spécialités de Buck qu’il détenait certainement de son ancienne formation chez un grand pâtissier de [...]
Délicieuses verrines Au milieu des années 1990, l’apparition des verrines a peu à peu bouleversé les pratiques des traiteurs pour les cocktails inaugurations, apéritifs dînatoires… Le côté pratique, le visuel en ont fait une expérience innovante et gustative. On peut parfois regretter les supports en plastique, mais ça évolue ! Selon les milieux, le verre serait [...]
Galette feuilletée beurre végétal Quoiiiiiiii ! Pénurie de beurre ? Ça va “couiner“ en pâtisserie et pas seulement… Ce serait compter sans l’expérience des anciens ! Cela me fait penser à une anecdote technique que je situe aux environs des années 1964… Le contexte : A ce moment-là, le beurre était un ingrédient onéreux, et la margarine utilisée par [...]
Saveurs Innovations-J-Claude Montauriol Pâtissier-Port: 06 84 81 75 54 