Macarons de Saint-Emilion, le légendaire

By Nadia Fermigier

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“Mamina“, célèbre bloggeuse parisienne, Claude Hitzel, se demande s’il s’agit bien de « LA » recette des fameux macarons de Saint-Emilion…Que Mamina se rassure, même si le livre est en apparence désuet, son contenu, lui, est bien réel.

Il est bon de vous rappeler que cette recette est retranscrite de la bloggeuse du livre de recette de G. Lenôtre (que je n’ai pas contrôlé sur le livre), celle présentée sur cet article est de ma pure interprétation et ne constitue pas la vraie recette des Macarons de Saint-Emilion qui est restée secrète depuis 1620.

Bien que je n’ai pas fait cette recette telle quelle chez G. Lenôtre, je pense que c’est à peut près la même. La recette originale devait certainement comporter des amandes fraîchement émondées et broyées avec le sucre semoule, mais pour plus de facilité, ou pour les particuliers, à l’époque il a mentionné de la poudre d’amande.

😉

Macarons de Saint-Emilion revue by Jean-Claude (60 pièces)

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les amandes quelques minutes (5), puis les faire égoutter.
3. Emonder les amandes pour enlever la peau, les rincer à l’eau fraîche, bien les essuyer avec un linge propre.
4. Broyer les amandes finement (au robot-coupe ou au blinder) avec le sucre roux ou sucre semoule.
5. Mettre l’appareil dans un cul de poule inox, mélanger l’ensemble avec le miel, la moitié des blancs d’œufs, et la moitié du vin, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et épaisse.
6. Chauffer cette pâte à température d’environ (55°C, tout ça au bain marie, en mélangeant sans cesse, ajouter le reste du vin, mélanger encore pendant environ 3 minutes.
7. Hors du feu, remuer la pâte pendant 1 ou 2 minutes, puis incorporer le reste des blancs d’œufs, le jaune d’œuf, le sucre glace en mélangeant jusqu’à ce que la pâte soit à nouveau homogène.
8. Dresser la pâte à macarons encore chaude avec une poche à douille sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
9. Cuire pendant 15 minutes environ à 160°C. Laisser refroidir avant de décoller délicatement.
10. NDLR : Nous les « pro » nous avons fait la recette uniquement au Robot-coupe, (même avec un vieux robot « Mouline » à lame et des petites quantité ça marche), pas besoin de bain marie, la température a été obtenue par friction de l’appareil, il suffit de laisser un agir un moment de plus.

 Macarons de Saint-Emilion revue by Jean-Claude (60) .

• 700 g Amandes blanchies
• 40 g Amandes amères
• 320 g Sucre roux/semoule
• 320 g Sucre glace
• 40 Miel d’acacia (pour nous ce sera de châtaigner)
• 160 g Vin liquoreux (pour nous la moitié de ce poids par du Cointreau)  😛
• 240 g Blancs d’œufs (8)
• 30 g Jaunes d’œufs (1) pour la couleur
• 1850 g Poids net

 😉

Macarons de Saint-Emilion revue by Jean-Claude (30)
Ingrédients	Poids
Amandes blanchies	350
Amandes amères	20
Sucre semoule / Roux	160
Sucre glace	160
Miel	20
Vin liquoreux	80
Blancs d’œufs (4)	120
Jaune d’œuf (pour la couleur)	15 (0.5)
Poids net	925

 

Pour la petite histoire des macarons présente dans le livre de recette de G. Lenôtre :

En effet, à l’époque de sa conception du livre, j’occupais un poste entremet à Plaisir (unité de fabrication Lenôtre) et j’ai côtoyé un de ceux qui ont participé à la réalisation de ce livre, un ancien de chez Buck à Bordeaux, Jean-Claude Dudoit. Nous avons travaillé ensemble dans cette fameuse pâtisserie, lui au poste du “four“, moi au poste du “tour“, entre 1967 et 1969.

Comment j’ai rencontré Gaston Lenôtre pour la première fois sans le savoir, il était passé à Bordeaux alors que je travaillais chez A. Buck, c’est bien après ces années-là que je m’en suis souvenu. Gaston faisait alors son Tour de France des pâtisseries « renommées ».

Oui, ce périple lui permettait de concocter ses futures meilleures recettes qu’il « optimisait » … jusqu’à les rendre trop chères – et d’une rentabilité impossible pour les professionnels, en dehors de la région parisienne !

C’est une des raisons pour lesquelles les recettes de Gaston étaient en libre accès, affichées au tableau… ce qui dénotait pour l’époque une ouverture d’esprit inouïe ! Recueillir et partager les meilleures recettes de France pour en faire une « compil améliorée », passer en fabrication à grande échelle, tout en gardant les méthodes artisanales… voilà sans aucun doute sa plus grande recette !

😉