Glace royale, Sucre magique, glace à l’eau

Les fondamentaux, Glace à l’eau, glace royale…

Oui mais, “Sucre magique“ et glace royale déjà des noms qui font rêver noon! La glace royale se prépare uniquement au moment, mais pour vous j’ai un truc…

Proportions :

GLACE ROYALE

Ingrédients	Poids	Conseils
Sucre glace	300	Tamisé
Blanc d’œuf	30	Incorporer et travailler
Jus de citron	1	Filet mini C. à café
Vinaigre blanc	1	Facultatif ou si pas de citron
Colorant	Qs.	–
Poids net	330

Procédé :

Ça ne va pas être simple de vous expliquer la méthode il faut pratiquer, tamiser le sucre glace, le verser dans un cul de poule inox ajouter le blanc d’œuf,

1. Avec une palette en bois travailler énergiquement la glace, elle va prendre une couleur plus blanche,
2. Ajouter un filet de jus de citron et travailler pour bien blanchir le mélange
3. Soulever la palette avec de la glace en retombant cela doit faire un ruban en tournant légèrement la palette on doit pouvoir former un genre d’hameçon.

Pour décorer au cornet il faut absolument passer la glace dans l’étamine, le reste pot de confiture et merci Frigidaire.

A quoi ça sert, en dehors du décor au cornet :

Le dessus des « Conversations », les frangipanes, des « Condés » (allumettes en feuilleté recouverte de glace le tout cuit au four).

SUCRE MAGIQUE

Ingrédients	Poids	Conseils
Sucre cristallisé	150	Mélanger ensemble
Eau froide	15	–
Colorants au choix	Qs.	(facultatif arôme naturel)
Poids net	330

Procédé du sucre magique :

Il est super simple à faire :

1. Prenez le sucre cristallisé pas trop gros,
2. Mettre ce sucre dans un cul de poule en inox mélanger à la main les ingrédients ci dessus, si trop humide rajouter du sucre.
3. Vous pouvez faire les quatre couleurs et parfumer

• Utilisation deux choix possible :

1. Mouler le sucre dans des formes silicone comme pour faire des pâtés de sable, ensuite…
2. Laisser sécher les moules pendant 5 heures ou plus sur un radiateur ou au four à 45°c (le plus simple, mettre les moules en haut d’un placard la chaleur y est plus intense et attendre que cela sèche pendant 1 à 2 jours),
3. Démouler et surprise, c’est vos nouveaux morceaux de sucre pour épater les copines.
4. Faire sécher le restant du sucre sur une feuille de papier, réserver dans des pots de confiture, ça se garde bien pour utiliser en toute autre occasion.

GLACE à L’EAU

1. Mélanger vivement les ingrédients,
2. Passer l’ensemble à l’étamine à….
3. Utiliser pour les marrons glacés certains gâteaux genre « massepain »…

Ingrédients	Poids	Conseils
Sucre glace	230	Mélanger avec l’eau…
Eau froide	66	Ajouter mélanger
Jus de citron	1	Ajouter
Colorants au choix	Qs.	Ajouter
Poids net	330

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  Glace royale

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  Glace royale

Exemple d’utilisation de la glace royale :

Conversation By Sylvain Bourletis